Studentská vědecká konference

Rezistentní (nestravitelný) škrob je frakce, která odolává trávení a vstřebávání při průchodu horní částí gastrointestinálního traktu. V nezměněné podobě se dostává do tlustého střeva, kde je působením mikroorganismů fermentován na mastné kyseliny s krátkým alifatickým řetězcem. Tyto kyseliny zlepšují funkci střev a slouží jako zdroj energie pro buňky tlustého střeva. Rezistentní škrob je spojen se zdravotními výhodami prostřednictvím lepší kontroly hladiny glukózy v krvi a prebiotickými účinky podporujícími růst prospěšné střevní mikroflóry. Studie se zabývá sledováním obsahu rezistentního škrobu ve vybraných cereálních výrobcích. Stanovuje se enzymovou metodou. Princip spočívá v hydrolýze škrobu na D-glukózu pomocí enzymu amyloglukosidázy. Obsah rezistentního škrobu se stanoví spektrofotometricky, jako D-glukóza, jejíž obsah v roztoku je přímo úměrný obsahu rezistentního škrobu ve vzorku. Ke stanovení se používá komerční kit Megazyme. Postup experimentální práce vychází z metod AOAC 2002.02, AACC 32-40.01 a Codex Type II.

Cereální kvasy se v současné době těší zájmu jak ze strany spotřebitele, tak výrobce potravin. Jejich použití ovlivňuje nutriční kvalitu, senzorické vlastnosti, strukturu i trvanlivost pekařských výrobků. Fermentace primárních cereálních produktů se skládá z řady složitých procesů za účasti bakterií mléčného kvašení a kvasinek. Porozumění těmto procesům a možnost tyto procesy ovlivnit je tudíž určujícím faktorem pro správnou technologii výroby kvasů. Práce bude zaměřena na sledování vlastností kvasů připravených z různých druhů obilovin, neboť použitá obilovina má stěžejní vliv na vlastnosti kvasu, ale také na nutriční a senzorické vlastnosti finálního pekařského výrobku.  U kvasů vedených za přesně definovaných podmínek bude zjišťována titrační kyselost, pH, obsah organických kyselin a těkavých látek. Dále bude proveden mikrobiologický rozbor, budou stanoveny jednotlivé skupiny mikroorganismů a sledována jejich antifungální aktivita. Vybrané kvasy budou použity do receptury pekařského výrobku. U pekařského výrobku bude sledována jeho trvanlivost a proces stárnutí.

Žitné mlýnské produkty mají odlišné fyzikálně-chemické vlastnosti, které souvisí s jejich odlišným chováním a využitím v pekárenské výrobě. Chemickými komponenty žitné obilky jsou škrob, bílkoviny a neškrobové polysacharidy, a to hlavně arabinoxylany, β-glukany, fruktany a celulosa. Žitná obilka dále obsahuje fenolové sloučeniny a antinutriční látky, jako jsou kyselina fytová, taniny, saponiny a inhibitory enzymů. Při mletí žita je využíváno jednoduššího schématu než při mletí pšenice. Zrno žita je tenčí, tvrdší, má větší soudržnost obalových vrstev a endospermu, proto se jádro hůře odděluje, a tudíž mechanické drcení a vymílání endospermu musí být intenzivnější, s větším přítlakem a střihem. Na vytvoření nosné struktury žitného těsta se podílí makromolekuly bílkoviny prostorově provázané kyselinou ferulovou s makromolekulami arabinoxylanů. Tím vzniká arabinoxylanovo-bílkovinná síť, která, včetně zbobtnalých škrobových zrn, zadržuje kypřicí plyn, umožňuje vytváření objemu žitného těsta a pečiva, a tím do značné míry nahrazuje funkci lepku v pšeničném těstě. Z hlediska výživy je žito a žitné produkty významným zdrojem vlákniny a dalších biologicky aktivních látek. Cílem práce bude zhodnocení kvality různých typů žitných mouk a jejich vliv na vlastnosti těsta a pekařského výrobku.

Cílem předkládané práce bylo zhodnocení výživové hodnoty čtyř typů alternativní výživy, konkrétně veganské stravy, makrobiotiky, raw stravy a paleo diety. U těchto druhů stravování byla posuzována využitelnost vybraných živin v závislosti na nadbytku jiných živin a případný nedostatek živin. Teoretická část byla zaměřena na popis alternativních diet a na význam vlákniny a polyfenolů ve výživě. Pozornost je věnována také základním živinám a vitaminům. V experimentální části byl proveden výpočet energetických hodnot a obsahu základních živin ve vybraných pokrmech. S využitím analytických metod byl stanoven obsah bílkovin, tuků, sacharidů, mastných kyselin a sušiny, a následně porovnán s vypočtenými hodnotami. Ukázalo se, že u veganské stravy byl zjištěn nižší obsah bílkovin a tuku, a vyšší obsah sacharidů, vlákniny a nenasycených mastných kyselin. U makrobiotiky bylo prokázáno, že obsah bílkovin je nižší než doporučený příjem. Vzhledem k tomu, že základem makrobiotiky jsou obiloviny, strava obsahuje vyšší obsah sacharidů včetně vlákniny. Raw strava se ukázala jako strava s vyšším obsahem tuku a nízkým obsahem bílkovin a sacharidů. U paleo diety byl zjištěn vysoký obsah bílkovin a tuků, vyšší obsah nasycených mastných kyselin než u ostatních diet, a velmi nízký obsah sacharidů.

Cílem předložené práce bylo sledovat užití kompozitní směsi mouky a konopných produktů v pekárenských výrobcích a určit vliv jednotlivých produktů na konečný výrobek. Jednodruhová kompozitní směs obsahovala pšeničnou mouku a list, květ nebo mleté semeno konopí od odrůd Finola a Bialobrzeskie, každý přídavek činil 2 %. Byla testována i směs mouky, květu a semene (2 + 2 %). Hodnocení bylo provedeno pomocí zkoušek technologických (číslo poklesu, Zelenyho test) a reologických (farinograf, extenzograf, amylograf), pomocí pekařského pokusu a senzoricky. Bylo zjištěno, že botanické části měly pozitivní vliv na technologické vlastnosti (a mohly by tedy být použity k jejich zlepšení i u jiných cereálních výrobků), ale zhoršovaly senzorické vlastnosti – obtížně přijatelná by mohla být hlavně zelená barva výrobku. Přídavek konopného semene měl opačný účinek. Při použití květu a semene zároveň byly negativní senzorické vlastnosti částečně potlačeny a zároveň byl zachován pozitivní vliv na technologické vlastnosti.

Cílem předložené práce bylo stanovení technologických znaků kompozitních směsí na bázi pšeničné mouky s přídavky netradičních plodin a potvrdit očekávaný vliv na charakteristiky finálního pečiva. Testovány byly dva soubory kompozitních směsí, které obsahovaly v různých koncentracích přídavky netradičních semen lnu hnědého a zlatého, chia semen, bambusové a citrusové vlákniny, nopálové, žaludové a kaštanové mouky. Dvousložkový soubor byl tvořen pšeničnou moukou a přídavkem některé netradiční plodiny v koncentraci 2,5 %, 5 % a 10 %. Vícesložkový soubor měl třísložkové a čtyřsložkové složení, kde koncentrace netradičních složek byla 0,5 %, 1 % a 5 %. Hodnocení kompozitních směsí se provedlo za pomoci technologických zkoušek a podle interního postupu VŠCHT byla sledována spotřebitelská kvalita pečiva. Z výsledků zkoušek vyplývá, že přídavky netradičních semen k pšeničné mouce zvyšují obsah vlákniny a zlepšují tvar (klenutost) finálního produktu. Výrobky s nižší koncentrací netradičních plodin odpovídají spotřebitelské kvalitě pečiva vyrobeného pouze z pšeničné mouky. Vyšší přídavek v určitých případech negativně ovlivnil senzorický profil produktu. Ze spotřebitelského hlediska se jeví pro užití do pekařských výrobků nejlépe přídavek 5 % bambusové vlákniny nebo 5 % hnědých semen chia.

Cílem předložené práce bylo sledovat vliv přídavků vybraných netradičních plodin na technologické znaky kompozitních směsí a na charakteristiky vypichovaných sušenek. Dvousložkové kompozitní směsi obsahovaly jako základ pšeničnou mouku hladkou světlou, ke které bylo přidáno pět netradičních plodin ve výši 2,5; 5 a 10 %. Vícesložkové směsi byly tvořeny pšeničnou moukou hladkou světlou a kombinací vláknin z netradičních složek v přídavcích 5+5 %, 5+5+0,5 % a 5+5+1 %. Pro hodnocení byly stanoveny analytické znaky mouky a vzorků a reologické znaky mouky. Byl vypočten obsah vlákniny kompozitních směsí. Laboratorní výroba vypichovaných sušenek proběhla dle interního modelu Cereální laboratoře VŠCHT Praha. Dále bylo provedeno hodnocení vlivu přídavku netradičních plodin, měření barvy a statistické vyhodnocení naměřených dat. Bylo zjištěno, že netradiční plodiny jsou vhodné pro fortifikaci pšeničné mouky díky zvýšení obsahu všech složek vlákniny pro všechny směsi. Analytické znaky byly ovlivněny příznivě i nepříznivě a ze senzorického hlediska byla většina sušenek srovnatelná s pšeničným standardem.