|
8:30
|
Bc.
Jakub
Gála
|
M2
|
Ing. Lukáš Vápenka, Ph.D.
|
Obalové materiály s antimikrobními laky
|
detail
Obalové materiály s antimikrobními laky
Antimikrobní aktivní obaly jsou takové, které přímo nebo nepřímo zabraňují růstu nežádoucí mikroflóry aktivní úpravou podmínek v obalu během skladování. Tato práce je zaměřena na laky, ze kterých se uvolňuje aktivní látka, případně jejich směs. Byly použity aktivní látky přírodního původu: thymol, eugenol, eucalyptol a také chitosan. Chitosan je polysacharid získaný částečnou deacetylací jednotek N-acetyl-D-glukosaminu v chitinu. Je sám nositelem antimikrobní funkce a lze ho použít jako nosič dalších aktivních látek buď ve formě nanočástic nebo filmu, případně může být sám o sobě použit jako obalový materiál. Byly testovány a vyvíjeny metody pro enkapsulaci aktivních látek do nanočástic polymléčné kyseliny (PLA) a chitosanu a jejich metody aplikace na obalový materiál pomocí laků.
|
|
8:45
|
Bc.
Martina
Hraničková
|
M2
|
doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.
|
Vliv zpracování černého rybízu na charakteristické složky ovocné šťávy
|
detail
Vliv zpracování černého rybízu na charakteristické složky ovocné šťávy
Černý rybíz (Ribes nigrum) a červený rybíz (Ribes rubrum) jsou zpracovány do podob džemů, šťáv, sušených a mražených bobulí, pyré, koncentrátů a extraktů. V dnešní době jsou výrobky z rybízu oblíbené nejen pro svojí charakteristickou chuť, ale i jako významný zdroj, antioxidantů (anthokyany, další polyfenoly, kyselina askorbová).
Práce se zabývá vlivem zpracování černého rybízu (zároveň i s červeným rybízem) na charakteristické složky ovocné šťávy. Experimentálně byl nejprve ověřen vliv prvních kroků zpracování (drcení, enzymatická macerace a lisování) na výtěžnost a vybrané kvalitativní markery (refraktometrická sušina, titrační kyselost, formolové číslo, glukóza, fruktóza, organické kyseliny, anthokyany a minerální látky). Naměřené výsledky byly porovnány s databází AIJN Code of Practice (Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union) a literárními zdroji. Ze známých faktorů ovlivňujících složení finálních výrobků se jako významné jeví vliv odrůdy a stádia zralosti plodů, provedení předběžných operací (např. čištění a odstopkování) a podmínky aplikace pektolytických enzymů.
|
|
9:00
|
Bc.
Diana
Křížová
|
M2
|
Ing. Tereza Škorpilová, Ph.D.
|
Hodnocení reformulovaných potravin pomocí pokročilých analytických metod
|
detail
Hodnocení reformulovaných potravin pomocí pokročilých analytických metod
Reformulované potraviny jsou potraviny, u kterých došlo ke snížení některých živin a energetické hodnoty, nebo naopak k vylepšení nutričního složení přídavkem vitaminů a jiných složek. Tato práce se zabývá hodnocením vlivu snížení obsahu soli u čerstvých sýrů na chemické složení, protože nadbytek soli ve stravě má nepříznivé zdravotní dopady (hypertenze, mozková mrtvice, infarkt a další). Sůl však plní v sýrech mnoho funkcí, a je proto důležité hodnotit vliv snižování soli na tyto funkce. Pro hodnocení chemického složení sýrů byla použita technika DART Q-TOF/MS. Analyzován byl soubor modelových sýrů, které byly naloženy do solné lázně na různě dlouhou dobu. Získaná spektra byla statisticky zpracována pomocí analýzy hlavních komponent (PCA).
|
|
9:15
|
Bc.
Kateřina
Novotná
|
M2
|
Ing. Lenka Votavová, Ph.D.
|
Bariérové vlastnosti obalových materiálů z pohledu aromatických látek
|
detail
Bariérové vlastnosti obalových materiálů z pohledu aromatických látek
Polymerní materiály jsou široce využívány při balení potravin. Přes tyto materiály mohou prostupovat malé molekuly, což má za následek změny ve kvalitě baleného produktu. Jedním z klíčových kritérií kvality pro mnohé potraviny je aroma. Aromatické látky během skladování prostupují přes obalový materiál a tento přenos může mít za následek ztrátu vůně a chuti, proto jsou bariérové vlastnosti důležitým parametrem při výběru druhu polymeru. Transport aromatických látek přes polymerní materiály je ovlivňován mnoha faktory, mezi které patří chemické složení, morfologie, hydrofilní a hydrofobní vlastnosti polymeru i permeantu, a podmínky skladování (teplota a relativní vlhkost). Některé studie ukazují, že dobré bariérové vlastnosti vůči propustnosti aroma vykazuje kyselina polymléčná. Cílem této práce je srovnání bariérových vlastností běžně používaných polymerů pro balení potravin s biodegradovatelnými materiály, mezi které se kyselina polymléčná řadí. Doposud byly provedeny prvotní zkušební testy prostupu vybraných aromatických látek. Nejprve proběhlo testování vhodné matrice, testování opakovatelnosti a výtěžnosti látek. Poté byla testována migrace aromatických látek vanilinu, eugenolu a eukalyptolu přes fólii vyrobenou z polyethylenu, a to jak při laboratorní, tak zvýšené teplotě.
|
|
9:30
|
Bc.
Zuzana
Pavelčíková
|
M2
|
doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.
|
Charakteristika českého medu
|
detail
Charakteristika českého medu
V rámci projektu NAZV bolo premeraných 60 vzoriek medu priamo od včelárov z Českej republiky. Analyzované boli fyzikálno-chemické parametre, medzi ktoré patril obsah vody, vodivosť, aktivita diastázy, obsah HMF a kyslosť. Namerané výsledky boli porovnané s vyhláškou č. 76/2003 Sb., ktorá definuje požiadavky na med. Toto porovnanie preukázalo 92% zhodu. Obsah vody prekročil limit pri 4 vzorkách a priemerne sa pohyboval okolo 18 %. Z premeraných vzoriek bola vodivosť vyššia ako 80 mS/m u 7 vzoriek, čo znamená, že 12 % medov bolo medovicových a 88 % medov kvetových. Obsah HMF bol prekročený len u jednej vzorky, pri kyslosti a aktivite diastázy nedošlo k prekročeniu stanovených limitov. Vysoké hodnoty aktivity diastázy a zároveň nízke obsahy HMF značili vysokú kvalitu medov.
Na základe peľovej analýzy z VETUNI Brno bolo vybraných 15 medov (2 lipové, 3 agátové, 5 repkových, 5 zmiešaných), ktoré boli podrobené cielenej analýze s využitím GC-MS. Sledovaných bolo 12 vybraných prchavých látok (3-methylbutannitril, benzaldehyd, benzenacetaldehyd, cis-linalooloxid, p-cymene, β-linalool, benzenethanol/roseoxid, kyselina nonánová, carvacrol, 2-methyl-3-heptanon, 6-undekanon, benzofenon). Do budúcna je v pláne podrobiť vzorky necielenej analýze za pomoci pokročilých štatistických metód (PCA).
|
|
9:45
|
Simona
Sedláčková
|
M2
|
Ing. Lukáš Vápenka, Ph.D.
|
Stanovení nezáměrně přidaných látek (NIAS) v obalových materiálech s recyklovanou surovinou
|
detail
Stanovení nezáměrně přidaných látek (NIAS) v obalových materiálech s recyklovanou surovinou
V rámci Evropské strategie pro plasty v oběhovém hospodářství je jako jeden z cílů uveden, že všechny potravinářské i nepotravinářské obaly přítomné na trhu mají být do roku 2030 buď znovupoužitelné anebo snadno recyklovatelné a použité k další výrobě obalového materiálu. Z toho důvodu roste objem výroby obalů s podílem recyklované suroviny. V současnosti se v potravinářství z recyklátu vyrábějí obaly z různých materiálů, jakými jsou například papír, PET (polyethylentereftalát) či polyolefiny. Výrobci obalového materiálu deklarují obsah použitého recyklátu, nicméně instrumentální metody, které by pomohly rozlišit čisté materiály od těch s obsahem recyklátu, nejsou zatím zcela vyvinuty. Proto jsou v různých vzorcích s odlišným zastoupením recyklátu hledány látky, které by mohly sloužit jako indikátory pro určení obsahu recyklátu. Zároveň je důležité z hlediska zdraví spotřebitelů identifikovat tzv. nezáměrně přidané látky (NIAS). Nezáměrně přidané látky mohou pocházet z různých zdrojů, příkladem NIAS jsou kontaminanty z prostředí, vedlejší produkty polymeračních reakcí či degradační produkty přidávaných aditiv používaných na úpravu vlastností. Tyto látky jsou často nízkomolekulárního charakteru, a tak mohou migrovat z obalů do potravin a tím negativně ovlivňovat zdraví konzumentů.
|
|
10:00
|
Bc.
Martina
Weberová
|
M2
|
Ing. Vojtěch Kružík, Ph.D.
|
Fyzikálně-chemická charakterizace adulterantů včelího vosku
|
detail
Fyzikálně-chemická charakterizace adulterantů včelího vosku
Tato práce se zabývá studiem fyzikálních vlastností a chemického složení adulterantů, které jsou nejčastěji používány k falšování včelího vosku. Včelí vosk je cenná komodita, která je často falšována. K adulteraci se používají parafin, stearin nebo ceresin, ale také různé rostlinné či živočišné tuky a vosky nebo směsi mastných kyselin. Přítomnost adulterantů mění fyzikálně-chemické vlastnosti včelího vosku, což negativně ovlivňuje stabilitu včelího díla i vývoj včelího plodu. Cílem práce je stanovit chemické složení adulterantů a jejich fyzikálních vlastností. Analyzované fyzikální vlastnosti vzorků byly bod tání, číslo kyselosti a číslo zmýdelnění. Chemické složení vzorků bylo studováno z hlediska obsahu mastných kyselin a obsahu uhlovodíků. Obsah mastných kyselin byl stanoven pomocí GC-FID a obsah uhlovodíků pomocí GC-MS. Změřené byly vzorky parafinu s různou teplotou tání, ceresin, karnaubský vosk, palmový vosk a stearin.
|
|
10:15
|
Bc.
Barbora
Černá
|
M2
|
doc. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D.
|
Hodnocení kvality masných výrobků
|
detail
Hodnocení kvality masných výrobků
Konzervy a polokonzervy jsou jakožto masné výrobky ošetřovány konvenčními konzervačními metodami, kterými jsou sterilace a pasterace. Parametry daného tepelného ošetření jsou zásadní pro výslednou bezpečnost, údržnost a kvalitu výrobku. Nevhodně vedený tepelný proces může být příčinou nedostatečného nebo naopak nadměrného tepelného opracování výrobku. Špatně nastavené parametry procesu, případně samotné vlastnosti produktu a podmínky plnění do spotřebitelských obalů, mohou být důvodem nepříznivého vývoje tlaku uvnitř produktu. Velké tlakové rozdíly uvnitř a vně produktu mohou poškozovat celistvost obalu výrobku a způsobovat technologické defekty, tzv. bombáže. Zároveň však tlakové poměry nepatří mezi často sledované parametry, přestože jsou významné pro hodnocení účinnosti tepelného ošetření. Cílem práce je optimalizovat tepelný záhřev masových konzerv a polokonzerv za využití znalosti průběhu teploty a tlaku během tepelného záhřevu. V rámci práce jsou hodnoceny možné příčiny vad masových konzerv a polokonzerv.
|
