|
8:30
|
Bc.
Jan
Kostlán
|
M2
|
Ing. Jan Pivoňka, Ph.D.
|
Řízení a hodnocení kvality masných výrobků
|
detail
Řízení a hodnocení kvality masných výrobků
V dnešní době je kladen čím dál větší důraz na kvalitu potravin, a zejména pak masných produktů ze strany spotřebitele. K dosažení co nejlepší a nejkvalitnější produkce těchto výrobků je nutné dodržovat legislativní dokumenty, které se mohou v různých zemích lišit. Cílem této práce je zhodnotit a kriticky srovnat definice a kvalitativní parametry masa a masných výrobků dle legislativních dokumentů v České republice a okolních zemí (Německo, Slovensko). Kvalitativními parametry se rozumí obsah čisté svalové bílkoviny, tuků, vody/sušiny nebo aktivita vody. Zároveň se v rámci kvality hodnotí obsah aditiv a dalších žádoucích nebo nežádoucích látek. Tato práce se zabývá především aktivitou vody, jejíž stanovení není dle národní doložky pro ISO harmonizovaná.
|
|
8:45
|
Bc.
Jaroslav
Krupinský
|
M2
|
Ing. Jan Pivoňka, Ph.D.
|
Metodika spotřebitelských testů potravin
|
detail
Metodika spotřebitelských testů potravin
Nedílnou součástí informování spotřebitele o kvalitě potravin jsou spotřebitelské testy, které mají objektivně porovnat a zhodnotit jednotlivé značky dané komodity potravin a pomoct spotřebiteli při nákupu. Metodika spotřebitelských testů potravin v rámci České republiky není doposud obecně definována. Rozhodli jsme se tedy tímto tématem zaobírat a vypracovali jsme odbornou rešerši řešící metodiku spotřebitelských testů potravin. Zaměřili jsme se především na problematiku provádění spotřebitelského testování potravin, a to zejména na charakteristiku obecných parametrů, včetně výčtu kvalitativních znaků potravin.
|
|
9:00
|
Huong Thu
Leová
|
M2
|
Ing. Eva Šviráková, Ph.D.
|
Tolerance potravinářsky nežádoucích bakterií E. coli a Klebsiella pneumoniae k chloridu sodnému s využitím laboratorního bioreaktoru RTS-8
|
detail
Tolerance potravinářsky nežádoucích bakterií E. coli a Klebsiella pneumoniae k chloridu sodnému s využitím laboratorního bioreaktoru RTS-8
Základním předpokladem moderní průmyslové výroby potravin je výroba zdravotně mikrobiologicky bezpečných a jakostních výrobků. Tato práce se zabývá potravinářsky nežádoucími bakteriemi z čeledi Enterobacteriaceae, konkrétně druhy Escherichia coli a Klebsiella pneumoniae, vykazujícími mimo jiné halotolerantní vlastnosti. Cílem této práce je zjistit toleranci potravinářských průmyslových izolátů E. coli a K. pneumoniae k různým koncentracím chloridu sodného (0–10,0 hm. %) s využitím laboratorního bioreaktoru RTS-8 (BioSan, LVA), a také jejich růstovou aktivitu s využitím plotnové metody. Na základě uskutečněných experimentů bylo konstatováno, že testované kmeny E. coli a K. pneumoniae vykazovaly dobrou růstovou aktivitu během aerobních kultivací v Trypton-sójovém bujónu (bujón TSB)/agaru (agar TSA), při teplotě 37 °C, po dobu 18 h/72 h s tím, že na agaru TSA dosahovaly počtů v rozmezí řádů 108–109 KTJ∙ml-1. Kmeny tolerovaly přítomnost NaCl v bujónu TSB až do koncentrace 9,0 hm. % s tím, že koncentraci 10,0 hm. % už netoleroval žádný kmen. Výsledky této práci mohou přispět k jištění zdravotní mikrobiologické bezpečnosti a jakosti potravinářských výrobků, zejména sladkých sýrů solených na solovnách, při eliminaci nežádoucích halotolerantních bakterií E. coli a K. pneumoniae.
|
|
9:15
|
Bc.
David
Petrašovský
|
M2
|
Ing. Jan Pivoňka, Ph.D.
|
Vnímání potravin s upravenou výživovou hodnotou
|
detail
Vnímání potravin s upravenou výživovou hodnotou
Tato práce zkoumá povědomí a schopnost spotřebitelů porozumět výživově upraveným potravinám. Shromažďuje a třídí dosavadní informace v problematice reformulací a alternativních zdrojů bílkovin z nutričního hlediska. Stanovuje důvody pro nutnost správné komunikace úpravy složení potraviny v kontextu nadnárodních strategií jako je „Farm to fork“. Dále se zabývá dosavadní možností komunikace takto upravených potravin ze strany výrobce ke konzumentovi a hodnotí ji. U konkrétních nutričně upravených potravin posléze navrhuje nové způsoby označení dle vyvíjených metodik, jako je značení na přední straně obalu v rámci stávajících právních předpisů. Na závěr vytyčuje metodiku pro budoucí ověření informací mezi spotřebiteli.
|
|
9:30
|
Bc.
Jakub
Reitmeier
|
M2
|
Ing. Iveta Horsáková, Ph.D.
|
Využití pulzního elektrického pole při konzervaci potravin
|
detail
Využití pulzního elektrického pole při konzervaci potravin
Využití pulzně elektrického pole při konzervaci potravin je zkoumáno již od 60. let minulého století. Jedná se o netermální metodu úchovy potravin, která má za cíl zabránit mikrobiální zkáze potraviny bez významného dopadu na nutričně cenné a senzoricky aktivní látky. Další výhodou této technologie je značná úspora provozních nákladů zejména při porovnání s tepelným záhřevem. Cílem této práce je shrnout poznatky o této problematice uvedené v odborné literatuře a získat nová experimentální data. Data byla získána díky spoluprací s firmou, vyrábějící přístroje generující pulzní pole. Modelovým mikroorganismem při experimentu byla kvasinka Saccharomyces cerevisiae. Měřili jsme pokles množství kultivovatelných buněk při různé kombinaci parametrů. Při vhodně nastavené frekvenci a intenzitě elektrického pole se podařilo snížit množství kvasinek až o pět řádů. Zkoumali jsme také rozdíl efektivity působení monopolárních a bipolárních impulzů. Poslední částí experimentu je ošetření kultury Lactobacillus plantarum pomocí méně intenzivního pulzně elektrického pole, čímž by mělo dojít ke stimulaci růstu a zkrácení doby fermentace.
|
|
9:45
|
Bc.
Karolina
Rolková
|
M2
|
Ing. Lenka Votavová, Ph.D.
|
Možnosti aplikace biodegradovatelných materiálů v potravinářství
|
detail
Možnosti aplikace biodegradovatelných materiálů v potravinářství
Biodegradovatelné obaly jsou vyrobeny z materiálů jako jsou škroby, celulosa a speciální polymery. Ty jsou rozložitelné v přírodě díky mikroorganismům a dalším exogenním vlivům. Pomocí chemické regenerace celulosy je možné získat celofán jakožto biodegradovatelný materiál, který má vysokou propustnost pro vodní páru, což omezuje jeho širší použití při balení potravin.
Cílem práce bylo pomocí povrchové úpravy vylepšit primárně bariérové vlastnosti případně jiné funkční vlastnosti celofánové folie. Na povrch byly aplikovány roztoky nepolárních látek v organických rozpouštědlech. Byla provedena modifikace funkčních skupin sililací a vazbou isokyanátů.
Změřena byla propustnost pro vodní páru, propustnost pro kyslík, barva, transmitance a pevnost v tahu. U upravené folie s nejlepšími výsledky byla potvrzena modifikace povrchu pomocí FTIR.
|
|
10:00
|
Bc.
Veronika
Stryczková
|
M2
|
Ing. Lukáš Vápenka, Ph.D.
|
Charakterizace a testování absorbérů kyslíku
|
detail
Charakterizace a testování absorbérů kyslíku
Aktivní balení je stále se rozvíjející oblast obalového a potravinářského průmyslu. Nejprostudovanějšími a nejvíce používanými prvky této oblasti jsou právě absorbéry kyslíku.
Cílem práce bylo charakterizovat a otestovat komerčně dostupné absorbéry kyslíku, především za účelem pochopení jejich fungování a ověření jejich kapacity. Schopnost sorpce kyslíku byla sledována pro různé polymerní materiály (s odlišnou propustností pro kyslík) za různých podmínek. V připravených vzorcích bylo měřeno složení atmosféry v definovaných časových intervalech. Z naměřených hodnot byla vytvořena výpočetní předloha potenciálně sloužící k výběru vhodného absorbéru v závislosti na podmínkách balení a skladování produktu.
|
