Studentská vědecká konference

T-2 toxin (T2) a HT-2 toxin (HT2) jsou často se vyskytující mykotoxiny, tedy sekundární toxické metabolity mikroskopických vláknitých hub. Jejich konjugáty produkované metabolismem rostlin za účelem detoxifikace představují nové potenciální kontaminanty. Ve většině případů se jedná o konjugáty s glukosou za vzniku glykosylovaných forem s  vyšší polaritou. Údaje o toxicitě těchto glykosylovaných forem jsou zatím omezené, nicméně existují důkazy o jejich hydrolýze  na původní formy v trávicím traktu. Je proto nutné jejich přítomnost uvažovat při hodnocení celkového rizika. Analýza konjugovaných forem T2 a HT2 je ale oproti volným formám podstatně náročnější kvůli absenci analytických standardů. Cílem této práce je optimalizace procesu enzymové syntézy glykosylovaných forem HT2 a T2 s jejich následnou charakterizací pomocí ultra-účinné kapalinové chromatografie ve spojení s vysokorozlišovací tandemovou hmotnostní spektrometrií. Doposud byly provedeny experimenty dokazující přítomnost HT2-𝛽-glukosidu po inkubaci substrátů isoquercetinu a nitrofenylglukopyranosidu (donory glukosy) s chemicky čistým HT2 (akceptor glukosy) a roztokem rutinosidázy. Výsledné produkty mají potenciál sloužit jako analytické standardy, které usnadní problematickou analýzu konjugovaných forem HT2 a T2.  

Rostlinné oleje se řadí mezi tuky, které spolu s proteiny a sacharidy patří mezi makronutrienty. Oproti živočišným tukům obsahují nenasycené mastné kyseliny a některé z nich jsou pro člověka esenciální. Na trhu lze nalézt různé druhy rostlinných olejů, které se liší zastoupením a obsahem jednotlivých nenasycených mastných kyselin. Při skladování v domácích podmínkách může docházet k oxidaci oleje za vzniku hydroperoxidů, které mohou být zdravotně závadné. Na změnách rostlinných olejů se podílejí různé faktory, např. teplota, světlo, vzdušný kyslík i vlhkost. Cílem této práce je sledování změn různých druhů olejů při skladování v domácích podmínkách, tj. ve tmě a na světle při laboratorní teplotě. Vzorky olejů byly ponechány po dobu 6 měsíců ve tmě a na světle. Změny byly sledovány pomocí měření zeslabeného totálního odrazu infračerveného záření ve střední oblasti (ATR-FTIR spektrometrie). Protože ve spektrech nejsou vidět výrazné změny, které nastaly během skladování, bylo potřeba dále aplikovat chemometrické metody. Díky nim bylo možné roztřídit vzorky podle doby a způsobu skladování.  

Akrylamid, klasifikovaný IARC jako pravděpodobný lidský karcinogen skupiny 2A, je dobře známý procesní kontaminant vznikající v Maillardově reakci při tepelném zpracování potravin nad 120 °C. V poslední době je pozornost věnována zeleninovým lupínkům, prezentovaná výrobci jako zdravější verze tradičních bramborových lupínků. Nicméně, vzhledem k významně vyššímu obsahu redukujících cukrů (jedním z prekurzorů akrylamidu), v nich vzniká během smažení i několikanásobně vyšší obsah akrylamidu. Cílem této práce bylo proto prezentovat potenciál vakuového smažení, jakožto alternativní technologie ke konvenčnímu smažení, kde díky nízkému tlaku (10 kPa) je možné lupínky usmažit při nižších teplotách. Vybrány byly sladké brambory (batáty), které disponují vysokým obsahem redukujících cukrů a jsou hojně zastoupeny v komerčně dostupných zeleninových směsích. Pro vakuové smažení byla zvolena teplota 120 °C a doba 4, 5 a 6 min. Při konvenčním smažení byla použita teplota 165 °C a doba 1,5; 1,75 a 2 min. V lupíncích byl stanoven obsah akrylamidu a vody (parametr určující mikrobiální údržnost lupínků). Dále byly lupínky podrobeny metabolickému fingerprintingu a senzorickému hodnocení.

Zelenina je bohatým zdrojem fenolických látek. Tyto sloučeniny jsou sekundárními metabolity rostlin a jsou známé především pro své antioxidační účinky, mají ale také mnoho dalších pozitivních efektů na lidské zdraví. V rámci této práce byl proveden screening přítomnosti fenolických látek v různých druzích zeleniny (batáty, mrkev, rajčata) pomocí techniky UHPLC-MS a také byly sledovány jejich změny při zpracování těchto potravin jako je vaření, konvenční a vakuové smažení či lyofilizace. Dále byl spektrofotometricky stanoven celkový obsah fenolických látek v čerstvé i zpracované zelenině pomocí Folin-Ciocalteuovy metody, ve které dochází k redukci Folin-Ciocalteuova činidla fenolickými sloučeninami a vzniku barevného komplexu.  Fenolické látky jsou také důležitými antioxidanty chránící potraviny před oxidací, čímž zabraňují nežádoucím pochodům v potravinách. Součástí této práce bylo spektrofotometrické stanovení antioxidační aktivity čerstvé i zpracované zeleniny pomocí metod ABTS a DPPH a porovnání získaných výsledků s produkty tržní sítě.  

Rostlinné oleje jsou nejen zdrojem nenasycených mastných kyselin (UFA), ale u nerafinovaných olejů nacházíme různé bioaktivní látky (fytosteroly, tokoferoly, fenolové sloučeniny, karotenoidy...), které přinášejí celou řadu zdravotních benefitů pro konzumenta. S ohledem na značnou hodnotu některých olejů se můžeme setkat v některých případech s jejich falšováním. Cílem této práce byla identifikace potencionálních markerů u vybraných rostlinných olejů pro odhalení těchto nežádoucích praktik. Analýze byly podrobeny vzorky olejů z netradičních surovin – lněný (Linum usitatissimum), višňový (Prunus cerasus), švestkový (Prunus domestica) a moringový (Moringa oleifera) olej. Polární analyty byly extrahovány methanolem a poté došlo k jejich separaci a detekci pomocí ultraúčinné kapalinové chromatografie ve spojení s vysokorozlišovací tandemovou hmotnostní spektrometrií (UHPLC-HRMS/MS). Následovalo vyhodnocení dat pokročilými statistickými postupy, při kterých byla využita vícerozměrná analýza dat. Na vytvořených modelech bylo zjevné rozdělení vzorků do jednotlivých skupin podle druhu oleje. Pro jednotlivé skupiny byly nalezeny specifické polární sloučeniny, které by mohly sloužit pro autentikaci těchto olejů.

Deriváty hydroxyanthracenů jsou přirozenými kontaminanty stále populárnějších potravin, nápojů a doplňků stravy vyrobených z Aloe vera a dalších rostlin. Jedná se o látky odvozené od anthracenu, tedy polyaromatické sloučeniny a jejich glykosidy, kterým jsou často připisovány pozitivní účinky na imunitní systém, trávení a pokožku. Z Aloe se pro výrobu nápojů a doplňků stravy používá nejčastěji šťáva, dále pak dužina a gel. Jejich sledování v potravinách je důležité z důvodu podezření z karcinogenity, cytotoxicity a genotoxicity vyplývající z nových studií. V této práci bylo analyzováno 10 nápojů a 11 doplňků stravy vyrobených z Aloe, které pocházely z českého trhu. V těchto vzorcích byl stanoven obsah tří derivátů hydroxyanthracenů: aloe-emodinu, emodinu a danthronu pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie v kombinaci s tandemovou hmotnostní spektrometrií s analyzátorem typu trojitý kvadrupól. Koncentrace aloe-emodinu ve vzorcích se pohybovala v rozmezí 2,13−15,14 ng/g pro nápoje a 8,10−115,61 ng/g pro doplňky stravy, což vyhovovalo legislativním požadavkům 1 ppm.  

V rastline maku siateho (Papaver somniferum L.) sa prirodzene vyskytujú ópiové alkaloidy. Ide o biologicky aktívne dusíkaté heterocyklické látky syntetizované rastlinou ako sekundárne metabolity. Ku kontaminácii semien alkaloidmi môže dôjsť v priebehu zberu, pozberovými úpravami či po poškodení makovej kapsule. Na trhu s potravinami dochádza k falšovaniu makových semien vysokomorfínovým makom pestovaného pre farmaceutické účely. To vyúsťuje k potrebe sledovať hladiny alkaloidov vo všetkých výrobkoch na báze makových semien. Nariadenie Komisie EÚ 2021/2142, ktoré vstúpilo do platnosti 1.7.2022, stanovilo nové maximálne limity OA vo forme tzv. morfínového ekvivalentu (suma morfín + 0,2 ∙ kodeín)  na 20 mg ∙ kg^-1. Táto práca bola zameraná na analýzu rôznych druhov makových semien a makových múk. Na separáciu a detekciu OA bola využitá metóda vysoko účinnej kvapalinovej chromatografie v spojení s tandemovou hmotnostnou spektrometriou (HPLC-MS/MS). V rámci monitoringu boli všetky vzorky kriticky zhodnotené z hľadiska obsahu a profilov siedmich OA (morfín, kodeín, tebaín, oripavín, laudanozín, noskapín a papaverín) a porovnané s platnými legislatívnymi limitmi. Tri vzorky makových múk prekročili daný limit a je nimi možné naplniť ARfD morfínového ekvivalentu (10 mg ∙ kg^-1 bw).