Prosím čekejte...
Nepřihlášený uživatel
SVK
iduzel: 28824
idvazba: 47802
šablona: stranka
čas: 29.3.2024 08:08:13
verze: 5378
uzivatel:
remoteAPIs: https://cis-prihlasovadlo.vscht.cz/svk/
branch: trunk
Server: 147.33.89.150
Obnovit | RAW
iduzel: 28824
idvazba: 47802
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'svk.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/home'
iduzel: 28824
path: 1/28821/43620/28823/28824
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Studentská vědecká konference

Každoročně na podzim probíhá na VŠCHT Praha  Studentská vědecká konference, na které studenti bakalářských a magisterských programů prezentují výsledky svých výzkumných prací. Práce jsou rozděleny do cca 60 sekcí podle odborného zaměření, každý soutěžící student prezentuje svou práci před odbornou komisí formou krátké přednášky nebo posteru. Nejlepší práce ve všech sekcích jsou odměňovány hodnotnými cenami, často za přispění našich průmyslových partnerů.

Letošní SVK proběhne 23. 11. 2023.

Chcete-li se stát sponzory SVK na některé z fakult VŠCHT Praha, kontaktujte prosím příslušného fakultního koordinátora.

Seznam fakultních koordinátorů

V případě dotazů ohledně SVK se obracejte na příslušné ústavní či fakultní kordinátory.

  

Přihlašovací formulář

Nejste zalogován/a (anonym)

Cereálie – chemie a technologie (Knihovna ústavu b40 - 9:00)

  • Předseda: doc. Ing. Evžen Šárka, CSc.
  • Komise: Ing. Marcela Sluková, Ph.D., Ing. Pavel Skřivan, CSc., Ing. Vladimír Pour, CSc., Ing. Ivan Švec, Ph.D.
Čas Jméno Ročník Školitel Název příspěvku Anotace
9:00 Bc. Petra Steinwirthová M2 Ing. Marcela Sluková, Ph.D. Sledování kvality speciálních mouk pro výrobu trvanlivého pečiva detail

Sledování kvality speciálních mouk pro výrobu trvanlivého pečiva

Cílem práce je shrnutí a rozšíření poznatků o nových možnostech výroby trvanlivého pečiva. Diskutována je nízká výživová hodnota trvanlivého pečiva (vysoký glykemický index a vysoká energetická hodnota). Rostoucí spotřeba tohoto pečiva má nepříznivý vliv na rozvoj civilizačních onemocnění, jako je obezita či diabetes. Práce bude zaměřena na sledování a porovnání kvality jedné z hlavních surovin, mouky, tradičně používané při výrobě trvanlivého pečiva a mouky nového typu. Jedná se o speciální celozrnnou pšeničnou mouku. Bude také testována a ověřena vhodnost přídavku této celozrnné mouky a možnosti jejího využití při výrobě sušenek. V rámci experimentu byla zjištěna vyšší sorpční kapacita a vyšší obsah popela u speciální celozrnné mouky v porovnání s pšeničnou oplatkovou moukou. Budou navrženy postupy a receptury pro vývoj senzoricky atraktivních sušenek s nižším glykemickým indexem a vyšší výživovou hodnotou.  
9:00 Bc. Eliška Růžičková M2 Ing. Marcela Sluková, Ph.D. Nutriční význam vybraných polyfenolů v celozrnných moukách detail

Nutriční význam vybraných polyfenolů v celozrnných moukách

Cílem předkládané práce je zhodnocení mouky jako zdroje polyfenolů v lidské výživě. Polyfenoly patří mezi nutričně významné látky ve výživě člověka a v různém množství jsou zastoupeny v rozmanitých rostlinných zdrojích. Významné podíly polyfenolů se vyskytují v obalových a podobalových částech obilného zrna. Při mlýnském zpracování lze očekávat podstatně vyšší obsahy polyfenolů ve šrotech, celozrnných moukách a otrubách. Polyfenoly jsou tedy důležitou složkou lidské stravy a je potřeba se zabývat jejich identifikací, posoudit jejich biologickou aktivitu a využitelnost. V rámci experimentu byl proveden základní rozbor speciální celozrnné pšeničné mouky. Celozrnná mouka vykazovala vyšší obsah popela, bílkovin a vyšší sorpční schopnosti než běžné světlé mouky. Následně bude provedena extrakce vybraných polyfenolů a sledována jejich aktivita.
9:00 Bc. Daniel Koval M2 Ing. et Ing. Lucie Jurkaninová, Ph.D. Využití celozrnných mouk k přípravě kvasů a jejich zhodnocení. detail

Využití celozrnných mouk k přípravě kvasů a jejich zhodnocení.

Využití fermentačních procesů se řadí mezi nejstarší způsoby sekundárního zpracování obilných zrn a získaný produkt, zvaný kvas, přináší v pekárenském průmyslu celou řadu výhod. Pekárenský výrobek s přídavkem kvasu vykazuje delší údržnost, má vyšší nutriční hodnotu a dále kvas příznivě ovlivňuje organoleptické vlastnosti výrobku a přispívá k vývinu charakteristického aroma a chuti. Tyto výhody jsou výsledkem metabolické činnosti převážně bakterií mléčného kvašení, které představují více než 90 % všech mikroorganismů přítomných v kvasu. Menšinově jsou dále přítomny kvasinky Saccharomyces cerevisiae, které zastávají kypřící funkci. Hlavní funkcí bakterií mléčného kvašení je produkce kyseliny mléčné a octové, případně i kyseliny propionové, které snižují pH a mají zásadní vliv na zvýšení údržnosti výrobku a jeho senzorickou jakost. V rámci experimentu byl sledován rozdíl v metabolické aktivitě přítomné mikroflóry kvasů připravených z hladké a celozrnné, pšeničné mouky s přídavkem starterů. U vybraných kvasů byla stanovena titrační kyselost, pH a profil organických kyselin pomocí izotachoforézy. Kvasy z celozrnné mouky vykazovaly vyšší kyselost, nižší pH a vyšší obsahy mléčné a octové kyseliny než kvas ze světlé hladké mouky.  
9:00 Anna Horáčková M2 Ing. Pavel Skřivan, CSc. Návrh a hodnocení bezlepkových pekařských výrobků s přídavkem konopných produktů detail

Návrh a hodnocení bezlepkových pekařských výrobků s přídavkem konopných produktů

V posledních několika letech došlo k nárůstu nabídky bezlepkového pečiva jak z hlediska množství, tak z hlediska rozmanitosti druhů. I tak je šíře této nabídky proti sortimentu klasického pšeničného pečiva nesrovnatelná – na trhu je proto stále prostor pro nové a inovativní výrobky. Cílem této práce je stanovení reologických vlastností bezlepkových směsí a vývoj spotřebitelsky přijatelného bezlepkového kynutého pečiva. Kvůli chuťové nevýraznosti a relativně snadné dostupnosti bude jako základní surovina zvolena rýžová mouka v kombinaci s pěti různými hydrokoloidy (guarová a xanthanová guma, karboxymethylcelulóza, hydroxypropylmethylcelulóza a psyllium), pro které bude experimentálně stanovena optimální dávka. Výrobky s nejvyšším potenciálem budou obohaceny konopnými produkty a jinými přirozeně bezlepkovými moukami (pohanková, jáhlová) pro zvýšení obsahu bílkovin a/nebo vlákniny. V případě přídavku konopí bude sledován vliv tří různých forem (květ, list a drcené semeno) ze dvou odrůd technického konopí. Úkolem bude sledovat vliv na chování těsta během výroby pečiva a porovnat kvalitu finálních produktů pomocí objektivních znaků, senzorického profilu a kvalifikovaně odhadnout nutriční benefity.  
9:00 Bc. Aneta Frydrychová M2 Ing. Ivan Švec, Ph.D. Analytické a reologické vlastnosti kompozitní mouky na bázi pšenice-hnědá lněná vláknina s přídavky netradičních plodin detail

Analytické a reologické vlastnosti kompozitní mouky na bázi pšenice-hnědá lněná vláknina s přídavky netradičních plodin

Cílem práce bylo sledování vlivu přídavků netradičních plodin na analytické a amylografické vlastnosti kompozitní mouky na bázi pšenice-hnědá lněná vláknina. Základ kompozitních směsí tvořil premix pšeničné mouky hladké s přídavkem 10 % hnědé lněné vlákniny, ke kterému byla přidána rozemletá semena tří netradičních plodin (bazalky, tmavé chia, hnědého lnu) ve výši 2,5; 5 a 10 %. Pro hodnocení byly stanoveny analytické znaky – Zelenyho sedimentační test a číslo poklesu pšeničné mouky a netradičních surovin, premixu a 12 kompozitních vzorků. Dále byla provedena amylografická zkouška pro posouzení vlivu netradičních plodin a výše přídavku na průběh mazovatění. Hodnoty Zelenyho testu vzorků se v porovnání s moukou snížily a pohybovaly se na podobné úrovni jako pro premix. V případě surovin s výjimkou hnědé lněné mouky byly naopak zaznamenány vyšší objemy sedimentu. Číslo poklesu vzorků bylo ve všech případech proti mouce zvýšeno a zároveň nebyl potvrzen vliv výše přídavku netradiční plodiny. Suroviny měly číslo poklesu neměřitelné podle standardní metodiky (ČP > 900 s). Amylografická maxima všech vzorků byla vyšší než pro pšeničnou mouku (> 900 AJ) a zároveň přesáhla rozsah stupnice přístroje (> 1000 AJ). Odlišení testovaných vzorků lze předpokládat pomocí viskozimetru RVA.
9:00 Bc. Jana Šedivá M2 Ing. Ivan Švec, Ph.D. Analytické a reologické vlastnosti kompozitní mouky na bázi pšenice-zlatá lněná vláknina s přídavky netradičních plodin detail

Analytické a reologické vlastnosti kompozitní mouky na bázi pšenice-zlatá lněná vláknina s přídavky netradičních plodin

Cílem předložené práce bylo stanovení analytických a reologických znaků kompozitní směsi na bázi pšeničné mouky a zlaté lněné vlákniny s přídavky netradičních plodin a odhadnout na základě dosavadních výsledků očekávaný vliv na charakteristiky finálního pečiva. Testovány byly třísložkové kompozitní směsi založené na premixu z pšeničné mouky a 10 % zlaté lněné vlákniny. Premix byl obohacen rozemletými semeny bazalky, hnědé chia a zlatého lnu v koncentraci 2,5 %, 5 % a 10 %. Celkem bylo hodnoceno 14 vzorků. Analytické hodnocení bylo provedeno pro netradiční suroviny a kompozitní směsi za pomoci Zelenyho testu a čísla poklesu. Změny v reologickém chování pšeničného těsta s lněnou vlákninou byly sledovány na přístroji farinograf. Z dosavadních zkoušek vyplývá, že s rostoucí koncentrací netradičních semen k pšeničné mouce se násobně zvyšuje číslo poklesu a naopak klesají hodnoty Zelenyho testu (tj. pekařská kvalita bílkovin). V následujících experimentech lze proto očekávat nižší měrný objem a méně klenutý tvar výrobků z kompozitních směsí. K tomuto negativnímu trendu mohou dále přispět zvyšující se farinografická vaznost a prodloužená doba vývinu těst, závislé na výši přídavku netradiční plodiny. Vliv koncentrace netradičních plodin se naopak na stabilitě těsta průkazně neprojevil.
9:00 Kateřina Troppová M2 Ing. Pavel Skřivan, CSc. Modelování procesů při stárnutí pečiva detail

Modelování procesů při stárnutí pečiva

Stárnutí pečiva je komplexní proces, při němž dochází k nežádoucím změnám vlastností výrobku. Velký podíl na stárnutí pečiva má zejména retrogradace škrobu. V průběhu pečení dochází působením vody a zvýšené teploty k částečnému zmazovatění škrobových zrn. Krystalické struktury jsou rozrušeny a po ochlazení škrobového mazu vzniká uspořádaná trojrozměrná síť škrobového gelu. Zároveň dochází ke koagulaci bílkovin. Vzniklý škrobový gel během skladování podléhá retrogradaci, během níž znovu částečně rekrystalizuje, při čemž dochází k uvolňování vody a zpevňování gelu.   V této práci je pozornost věnována pšeničné mouce a vývoji metodiky sloužící ke sledování vlivu hlavních složek pšeničných těst na proces stárnutí pečiva. Práce se zabývá hledáním jednoduché a efektivní metody s využitím gravimetrických a penetrometrických metod, které jsou aplikovány na různé modelové systémy.  
Aktualizováno: 30.8.2023 15:43, : Mili Viktorie Losmanová

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum

VŠCHT Praha
na sociálních sítích
zobrazit plnou verzi