9:00
|
Bc.
Petra
Steinwirthová
|
M2
|
Ing. Marcela Sluková, Ph.D.
|
Sledování kvality speciálních mouk pro výrobu trvanlivého pečiva
|
detail
Sledování kvality speciálních mouk pro výrobu trvanlivého pečiva
Cílem práce je shrnutí a rozšíření poznatků o nových možnostech výroby trvanlivého pečiva. Diskutována je nízká výživová hodnota trvanlivého pečiva (vysoký glykemický index a vysoká energetická hodnota). Rostoucí spotřeba tohoto pečiva má nepříznivý vliv na rozvoj civilizačních onemocnění, jako je obezita či diabetes. Práce bude zaměřena na sledování a porovnání kvality jedné z hlavních surovin, mouky, tradičně používané při výrobě trvanlivého pečiva a mouky nového typu. Jedná se o speciální celozrnnou pšeničnou mouku. Bude také testována a ověřena vhodnost přídavku této celozrnné mouky a možnosti jejího využití při výrobě sušenek.
V rámci experimentu byla zjištěna vyšší sorpční kapacita a vyšší obsah popela u speciální celozrnné mouky v porovnání s pšeničnou oplatkovou moukou. Budou navrženy postupy a receptury pro vývoj senzoricky atraktivních sušenek s nižším glykemickým indexem a vyšší výživovou hodnotou.
|
9:00
|
Bc.
Eliška
Růžičková
|
M2
|
Ing. Marcela Sluková, Ph.D.
|
Nutriční význam vybraných polyfenolů v celozrnných moukách
|
detail
Nutriční význam vybraných polyfenolů v celozrnných moukách
Cílem předkládané práce je zhodnocení mouky jako zdroje polyfenolů v lidské výživě.
Polyfenoly patří mezi nutričně významné látky ve výživě člověka a v různém množství jsou zastoupeny v rozmanitých rostlinných zdrojích. Významné podíly polyfenolů se vyskytují v obalových a podobalových částech obilného zrna. Při mlýnském zpracování lze očekávat podstatně vyšší obsahy polyfenolů ve šrotech, celozrnných moukách a otrubách.
Polyfenoly jsou tedy důležitou složkou lidské stravy a je potřeba se zabývat jejich identifikací, posoudit jejich biologickou aktivitu a využitelnost.
V rámci experimentu byl proveden základní rozbor speciální celozrnné pšeničné mouky. Celozrnná mouka vykazovala vyšší obsah popela, bílkovin a vyšší sorpční schopnosti než běžné světlé mouky. Následně bude provedena extrakce vybraných polyfenolů a sledována jejich aktivita.
|
9:00
|
Bc.
Daniel
Koval
|
M2
|
Ing. et Ing. Lucie Jurkaninová, Ph.D.
|
Využití celozrnných mouk k přípravě kvasů a jejich zhodnocení.
|
detail
Využití celozrnných mouk k přípravě kvasů a jejich zhodnocení.
Využití fermentačních procesů se řadí mezi nejstarší způsoby sekundárního zpracování obilných zrn a získaný produkt, zvaný kvas, přináší v pekárenském průmyslu celou řadu výhod. Pekárenský výrobek s přídavkem kvasu vykazuje delší údržnost, má vyšší nutriční hodnotu a dále kvas příznivě ovlivňuje organoleptické vlastnosti výrobku a přispívá k vývinu charakteristického aroma a chuti. Tyto výhody jsou výsledkem metabolické činnosti převážně bakterií mléčného kvašení, které představují více než 90 % všech mikroorganismů přítomných v kvasu. Menšinově jsou dále přítomny kvasinky Saccharomyces cerevisiae, které zastávají kypřící funkci. Hlavní funkcí bakterií mléčného kvašení je produkce kyseliny mléčné a octové, případně i kyseliny propionové, které snižují pH a mají zásadní vliv na zvýšení údržnosti výrobku a jeho senzorickou jakost. V rámci experimentu byl sledován rozdíl v metabolické aktivitě přítomné mikroflóry kvasů připravených z hladké a celozrnné, pšeničné mouky s přídavkem starterů. U vybraných kvasů byla stanovena titrační kyselost, pH a profil organických kyselin pomocí izotachoforézy. Kvasy z celozrnné mouky vykazovaly vyšší kyselost, nižší pH a vyšší obsahy mléčné a octové kyseliny než kvas ze světlé hladké mouky.
|
9:00
|
Anna
Horáčková
|
M2
|
Ing. Pavel Skřivan, CSc.
|
Návrh a hodnocení bezlepkových pekařských výrobků s přídavkem konopných produktů
|
detail
Návrh a hodnocení bezlepkových pekařských výrobků s přídavkem konopných produktů
V posledních několika letech došlo k nárůstu nabídky bezlepkového pečiva jak z hlediska množství, tak z hlediska rozmanitosti druhů. I tak je šíře této nabídky proti sortimentu klasického pšeničného pečiva nesrovnatelná – na trhu je proto stále prostor pro nové a inovativní výrobky. Cílem této práce je stanovení reologických vlastností bezlepkových směsí a vývoj spotřebitelsky přijatelného bezlepkového kynutého pečiva.
Kvůli chuťové nevýraznosti a relativně snadné dostupnosti bude jako základní surovina zvolena rýžová mouka v kombinaci s pěti různými hydrokoloidy (guarová a xanthanová guma, karboxymethylcelulóza, hydroxypropylmethylcelulóza a psyllium), pro které bude experimentálně stanovena optimální dávka. Výrobky s nejvyšším potenciálem budou obohaceny konopnými produkty a jinými přirozeně bezlepkovými moukami (pohanková, jáhlová) pro zvýšení obsahu bílkovin a/nebo vlákniny. V případě přídavku konopí bude sledován vliv tří různých forem (květ, list a drcené semeno) ze dvou odrůd technického konopí. Úkolem bude sledovat vliv na chování těsta během výroby pečiva a porovnat kvalitu finálních produktů pomocí objektivních znaků, senzorického profilu a kvalifikovaně odhadnout nutriční benefity.
|
9:00
|
Bc.
Aneta
Frydrychová
|
M2
|
Ing. Ivan Švec, Ph.D.
|
Analytické a reologické vlastnosti kompozitní mouky na bázi pšenice-hnědá lněná vláknina s přídavky netradičních plodin
|
detail
Analytické a reologické vlastnosti kompozitní mouky na bázi pšenice-hnědá lněná vláknina s přídavky netradičních plodin
Cílem práce bylo sledování vlivu přídavků netradičních plodin na analytické a amylografické vlastnosti kompozitní mouky na bázi pšenice-hnědá lněná vláknina. Základ kompozitních směsí tvořil premix pšeničné mouky hladké s přídavkem 10 % hnědé lněné vlákniny, ke kterému byla přidána rozemletá semena tří netradičních plodin (bazalky, tmavé chia, hnědého lnu) ve výši 2,5; 5 a 10 %. Pro hodnocení byly stanoveny analytické znaky – Zelenyho sedimentační test a číslo poklesu pšeničné mouky a netradičních surovin, premixu a 12 kompozitních vzorků. Dále byla provedena amylografická zkouška pro posouzení vlivu netradičních plodin a výše přídavku na průběh mazovatění. Hodnoty Zelenyho testu vzorků se v porovnání s moukou snížily a pohybovaly se na podobné úrovni jako pro premix. V případě surovin s výjimkou hnědé lněné mouky byly naopak zaznamenány vyšší objemy sedimentu. Číslo poklesu vzorků bylo ve všech případech proti mouce zvýšeno a zároveň nebyl potvrzen vliv výše přídavku netradiční plodiny. Suroviny měly číslo poklesu neměřitelné podle standardní metodiky (ČP > 900 s). Amylografická maxima všech vzorků byla vyšší než pro pšeničnou mouku (> 900 AJ) a zároveň přesáhla rozsah stupnice přístroje (> 1000 AJ). Odlišení testovaných vzorků lze předpokládat pomocí viskozimetru RVA.
|
9:00
|
Bc.
Jana
Šedivá
|
M2
|
Ing. Ivan Švec, Ph.D.
|
Analytické a reologické vlastnosti kompozitní mouky na bázi pšenice-zlatá lněná vláknina s přídavky netradičních plodin
|
detail
Analytické a reologické vlastnosti kompozitní mouky na bázi pšenice-zlatá lněná vláknina s přídavky netradičních plodin
Cílem předložené práce bylo stanovení analytických a reologických znaků kompozitní směsi na bázi pšeničné mouky a zlaté lněné vlákniny s přídavky netradičních plodin a odhadnout na základě dosavadních výsledků očekávaný vliv na charakteristiky finálního pečiva.
Testovány byly třísložkové kompozitní směsi založené na premixu z pšeničné mouky a 10 % zlaté lněné vlákniny. Premix byl obohacen rozemletými semeny bazalky, hnědé chia a zlatého lnu v koncentraci 2,5 %, 5 % a 10 %. Celkem bylo hodnoceno 14 vzorků.
Analytické hodnocení bylo provedeno pro netradiční suroviny a kompozitní směsi za pomoci Zelenyho testu a čísla poklesu. Změny v reologickém chování pšeničného těsta s lněnou vlákninou byly sledovány na přístroji farinograf.
Z dosavadních zkoušek vyplývá, že s rostoucí koncentrací netradičních semen k pšeničné mouce se násobně zvyšuje číslo poklesu a naopak klesají hodnoty Zelenyho testu (tj. pekařská kvalita bílkovin). V následujících experimentech lze proto očekávat nižší měrný objem a méně klenutý tvar výrobků z kompozitních směsí. K tomuto negativnímu trendu mohou dále přispět zvyšující se farinografická vaznost a prodloužená doba vývinu těst, závislé na výši přídavku netradiční plodiny. Vliv koncentrace netradičních plodin se naopak na stabilitě těsta průkazně neprojevil.
|
9:00
|
Kateřina
Troppová
|
M2
|
Ing. Pavel Skřivan, CSc.
|
Modelování procesů při stárnutí pečiva
|
detail
Modelování procesů při stárnutí pečiva
Stárnutí pečiva je komplexní proces, při němž dochází k nežádoucím změnám vlastností výrobku. Velký podíl na stárnutí pečiva má zejména retrogradace škrobu. V průběhu pečení dochází působením vody a zvýšené teploty k částečnému zmazovatění škrobových zrn. Krystalické struktury jsou rozrušeny a po ochlazení škrobového mazu vzniká uspořádaná trojrozměrná síť škrobového gelu. Zároveň dochází ke koagulaci bílkovin. Vzniklý škrobový gel během skladování podléhá retrogradaci, během níž znovu částečně rekrystalizuje, při čemž dochází k uvolňování vody a zpevňování gelu.
V této práci je pozornost věnována pšeničné mouce a vývoji metodiky sloužící ke sledování vlivu hlavních složek pšeničných těst na proces stárnutí pečiva. Práce se zabývá hledáním jednoduché a efektivní metody s využitím gravimetrických a penetrometrických metod, které jsou aplikovány na různé modelové systémy.
|