Studentská vědecká konference

Zatímco tradiční výrobky z rajčat jako jsou kečupy a protlaky se v České republice vyrábí již několik desítek let, rajčatové pyré dodnes na našem území vyráběno nebylo. Výroba rajčatového pyré byla nově zavedena v podniku FRUTA Podivín, a.s. Tato práce se zabývala hodnocením kvality rajčatového pyré. Mezi odebranými vzorky z výroby byla počáteční surovina, blanšírovaná rajčata, šťáva, pulpa a odpad po pasírování, který byl složen ze semen a slupek. Mezi vybrané hodnocené parametry kvality rajčatového pyré byly zvoleny: aktivita vody, pH, sušina, refraktometrická sušina, obsah kyseliny jablečné a citrónové, obsah minerálních látek, obsah aminokyselin, obsah cukrů, stanovení Howardova čísla a barvy. Bylo zjištěno, že složení jednotlivých fázových vzorků během výroby významně nekolísá. Stanovované parametry jako pH a aktivita vody se také během výroby výrazně neměnily. Rozdíly byly patrné při měření parametrů u odpadu, které byly zapříčiněny problémem s homogenizací vzorků odpadu. Výsledky byly kriticky zhodnoceny a budou z nich vyvozena doporučení pro výrobce.

Uhlovodíky z minerálních olejů jsou v současné době významně diskutovanými potenciálními kontaminanty obalových materiálů potravin. Tyto uhlovodíky mohou migrovat například z recyklovaného papíru nebo tiskařských inkoustů do balené potraviny a ohrozit tak zdraví konzumenta. Samotné stanovení této skupiny látek s sebou nese řadu úskalí, především vlivem jejich rozmanitého strukturního složení. Cílem této práce byla separace a kvantifikace uhlovodíků z minerálních olejů ze vzorků různých druhů papíru. Nejprve bylo nutné uhlovodíky vyextrahovat vhodnými rozpouštědly a poté separovat dvě základní frakce, a to frakci s nasycenými uhlovodíky a aromatickou frakci. K této separaci byla použita extrakce na pevnou fázi, přičemž pevnou fázi tvořil silikagel zaktivovaný 5% dusičnanem stříbrným a eluce frakcí byla prováděna hexanem, nebo směsí hexanu, toluenu a dichlormetanu. Separované frakce byly následně na vakuové odparce zakoncentrovány a s přídavkem směsi vnitřních standardů analyzovány na plynovém chromatografu s plamenově-ionizačním detektorem.

Rozdílná kvalita potravin prodávaných pod stejnou značkou je v současné době předmětem širší diskuse, do které je zapojena řada členských států EU. Legislativa ani technické normy přitom nepopisují jednoznačné postupy, jak při porovnávání kvality potravin postupovat, a to zejména v případech, kdy je do hodnocení třeba zahrnout několik různých aspektů. Cílem této práce je porovnání kvality rybích prstů a zhodnocení, do jaké míry může být rozdílnost ovlivněna variabilitou vstupní suroviny případně technologickým zpracováním.  Při hodnocení byly využity metody fyzikálně chemického zkoušení v kombinaci se senzorickým hodnocením. V rámci srovnávání kvality byly laboratorně stanoveny obsahy bílkovin, tuku, masa, popela a vlhkosti. Součástí hodnocení bylo i porovnání podílu jednotlivých složek po mechanickém rozboru a vyrovnanost hmotností jednotlivých rybích prstů v balení. Porovnány byly rybí prsty stejné značky z pěti zemí EU, přičemž bylo zjištěno, že výrobky prodávané v jednotlivých zemích se liší.

Dnešný celosvetový trend v potravinárskom priemysle smeruje k tomu, aby bezpečnosť potravín bola čo na najvyššej úrovni a prispievala k maximálnej ochrane zdravia spotrebiteľa. Migrácia látok z obalov do potravín môže spôsobiť predovšetkým ohrozenie ľudského zdravia, zhoršenie senzorických vlastností potravín alebo neprijateľné zmeny v zložení potravín. V súčasnosti je bezpečnosť obalov potravín zaručená legislatívnymi predpismi, normami a zákonmi, ktoré ustanovujú požiadavky na konkrétne typy materiálov pre obaly. Cieľom tejto práce bolo experimentálne stanovenie prenosu fotoiniciátorov bežne sa vyskytujúcich v potlačených vzorkách papierového a plastového charakteru s použitím plynovej chromatografie. Špeciálnym typom migrácie je set-off migrácia z potlačených vonkajších vrstiev obalových materiálov. Set-off migrácia sa vyskytuje v potravinárskom priemyslu v rolkách obalového materiálu, kde potlačená vrstva je v kontakte s nepotlačenou stranou obalového materiálu. Táto práca sa zaoberá testovaním prenosu vybraných fotoiniciátorov metódou set-off ako pri otretím vrstvy obalu s fotoiniciátorom o vrstvu bez fotoiniciátoru. 

Konopí, sloužící od dob Neolitu jako zdroj potravy, oleje, léčivých složek a vlákniny, je považováno za jednu z nejstarších rostlin pěstovanou lidstvem. V současné době jsou rostliny rodu Cannabis široce využívány v potravinářském a farmaceutickém průmyslu především díky obsahu biologicky aktivních látek fytokanabinoidů, nacházejících se v živé rostlině konopí zejména ve formě karboxylových kyselin. Mezi nejvýznamnější zástupce těchto terpenofenolických sloučenin jsou řazeny především psychoaktivní tetrahydrokanabinol, dále kanabidiol a jejich prekurzory, příslušné karboxylové kyseliny. Tato práce se zabývá stabilitou vybraných kanabinoidů v konopném extraktu, skladovaného za různých podmínek. Extrakcí rostlinného pletiva organickým rozpouštědlem byly připraveny vzorky, které byly po dobu 5 týdnů skladovány při třech rozdílných teplotách a hodnotách pH a ve tmě a na světle. Obsah kanabinoidů byl průběžně analyzován pomocí metody HPLC. Stabilita konopného extraktu je důležitá z hlediska možné doby použití standardů v analytických laboratořích, či stabilitou těchto látek ve výrobcích obsahující konopný extrakt (doplňky stravy, kosmetické přípravky).

Současné trendy ve spotřebě masa se různí. Roste obliba masa drůbežího, oproti tomu spotřeba hovězího klesá a u vepřového masa se kupní síla zaměřuje hlavně na maso libové. Hodnocení kvality drůbežího masa se tak stává více důležitou. Na kvalitu drůbežího masa mají vliv jak postupy před porážením (chov, zdraví zvířat, způsob transportu, dodržení welfare během transportu a porážení), tak technologické operace prováděné po porážce drůbeže. Zhoršená jakost masa bývá způsobena svalovými myopatiemi, ať už jde o DFD nebo v případě drůbeže o PSE maso. Pro hodnocení a stanovení těchto myopatií se používá měření pH po porážce (post mortem). Dále k identifikaci PSE masa slouží také měření elektrické vodivosti, kdy vodivost tkáně zvyšují intra- a extracelulární prostory, které jsou u PSE masa různými způsoby poškozeny. Dalším ukazatelem kvality masa je jeho barva. Tyto vady mají totiž za následek změny barvy masa. V případě PSE se jedná o blednutí, což je spotřebitelem vnímáno negativně. Cílem je tedy zjistit, jak moc ovlivňují všechny technologické postupy kvalitu.