|
9:00
|
Bc.
Adam
Kopáček
|
M2
|
prof. Ing. Petr Pipek CSc.
|
Vlastnosti celosvalových masných výrobků se sníženým obsahem sodíku
|
detail
Vlastnosti celosvalových masných výrobků se sníženým obsahem sodíku
Chlorid sodný v masné výrobě zajišťuje rozpouštění svalových bílkovin, čímž vytváří strukturu masných výrobků. Má i pozitivní vliv na údržnost a organoleptické vlastnosti. S nadměrným příjmem sodíku je však spojován rozvoj kardiovaskulárních onemocnění, a proto je zde snaha o snížení jeho obsahu v potravinách.
Byl sledován vliv částečné náhrady chloridu sodného chloridem draselným a mléčnanem draselným. U vzorků byly hodnoceny následující vlastnosti: textura, ztráty vývarem, barva, pH, aktivita vody a thiobarbiturové číslo.
Vzorky s přídavkem chloridu draselného měly tvrdší texturu a senzoricky byly hodnoceny kladně, s tím, že byly detekovány kovové a nahořklé chutě. Přídavek mléčnanu draselného neměl na texturu vliv. Negativně ovšem ovlivnil ztráty vývarem a organoleptické vlastnosti výrobku. Na základě zjištěných výsledků lze říci, že chlorid draselný je jako náhrada chloridu sodného v masných výrobcích vhodný.
|
|
9:00
|
Bc.
Karolína
Fouknerová
|
M2
|
prof. Ing. Petr Pipek, CSc.
|
Využití chmele v masné výrobě
|
detail
Využití chmele v masné výrobě
Chemické přídatné látky v masných výrobcích jsou některými spotřebiteli vnímány negativně, a proto jsou vyhledávány různé přírodní alternativy. Jejich použití však musí být náležitě prostudováno a definováno. Cílem práce bylo vyzkoušet možnosti využití preparátů chmele otáčivého jako zdroje antioxidantů pro masné výrobky. Pro dva pokusy byly vyrobeny vzorky tepelně opracovaných masných výrobků s různými přídavky odhořčených chmelových pelet ve formě prášku nebo vodného extraktu. Byly sledovány celkové počty mikroorganismů, barva (reflexní spektrofotometrie), textura (Warner-Bratzlerův test) a oxidace lipidů (TBARS). Vzorky byly rovněž senzoricky zhodnoceny. Přídavek chmele výrazně zlepšil oxidační stabilitu výrobků a zároveň neměl výrazný vliv na testované technologické vlastnosti a údržnost. Přídavek chmele nezpůsobil výrazné změny organoleptických vlastností, pouze mírně zvýšil intenzitu cizího aroma a chuti. Na základě naměřených dat lze chmel považovat za vhodnou přísadu pro masné výrobky za předpokladu, že bude dávkován ve vhodné koncentraci.
|
|
9:00
|
Bc.
Jana
Kočová
|
M2
|
Ing. Eva Šviráková, Ph.D.
|
Charakterizace bakterií Gluconobacter spp. a Kozakia sp. kontaminujících nealkoholické nápoje
|
detail
Charakterizace bakterií Gluconobacter spp. a Kozakia sp. kontaminujících nealkoholické nápoje
Bakterie rodu Gluconobacter a Kozakia se taxonomicky řadí do čeledi Acetobacteraceae a patří do skupiny takzvaných bakterií octového kvašení. Jejich základní biochemickou vlastností je oxidace ethanolu na kyselinu octovou s využitím v potravinářském a farmaceutickém průmyslu. V průmyslu výroby nealkoholických nápojů mají tyto bakterie statut technologicky rizikových bakterií podílejících se na snížení kvality výrobků tvorbou texturních a senzorických defektů. Některé druhy Gluconobacter spp. jsou pro člověka oportunistickými patogeny; G. frauterii může způsobit endokarditidu. Druh Kozakia baliensis není patogenní. Cílem práce bylo experimentálně ověřit současné poznatky o charakterizaci vybraných druhů Gluconobacter spp. a Kozakia baliensis izolovaných z různých potravinářských a přírodních zdrojů. U testovaných kmenů byly zjišťovány makroskopické znaky kolonií, mikroskopické znaky buněk s využitím metody optické mikroskopie, dále jejich růstová aktivita v Sabouraudově bujónu se 4 % glukosy během aerobních kultivacích při teplotě 25 °C s využitím metody optické denzitometrie a plotnové metody. Zjištěné výsledky práce mohou být využitelné v nápojářském průmyslu při jištění zdravotní bezpečnosti a jakosti nealkoholických nápojů při eliminaci bakterií rodu Gluconobacter a Kozakia.
|
|
9:00
|
Bc.
Valeriya
Zherepa
|
M1
|
doc. Ing. Čurda Ladislav, CSc.
|
Sledování vlastností nových komerčních enzymů při hydrolýze laktosy.
|
detail
Sledování vlastností nových komerčních enzymů při hydrolýze laktosy.
Počet lidí, kteří trpí laktosovou intolerancí u nás i celosvětově je značný. Cílem práce bylo obeznámit se s problematikou laktosové intolerance a způsobem provedení hydrolýzy laktosy. Experimentální část byla zaměřena na sledování vlastností nových komerčních enzymů a zjištění optimálních podmínek provedení hydrolýzy laktosy v mléce s využitím těchto enzymů. Byly rovněž připraveny jogurty s hydrolyzovanou laktosou.
Během experimentů v mléce byla provedena hydrolýza laktosy pomocí enzymů Maxilact, NOLA Fit a Saphera za různých podmínek. Byly pozorovány vlastností enzymů při teplotách 6 a 37 ºC, při pH substrátu v rozmezí 5,5-6,5 a při hydrolýze laktosy ve fermentovaném výrobku před zaočkovaním jogurtovou kulturou nebo současně s fermentací. Při hydrolýze laktosy za různých teplot byly určeny optimální koncentrace enzymů pro dosažení výsledného obsahu laktosy pod 0,1%. Důležitým faktorem bylo pH mléka, bylo zjištěno, že aktivita enzymu Maxilact klesá v kyselém prostředí a aktivita jiných enzymů téměř na pH nezávisí. Větší rozmezí pH u enzymů NOLA Fit a Saphera umožnuje jejich použití při fermentaci. Vzhledem k počtu lidi trpících laktosovou intolerancí, lze konstatovat, že podobné výzkumy jsou potřebné pro zlepšení technologických postupů a pro další vývoj nových výrobků.
|
|
9:00
|
Bc.
Štěpán
Marhons
|
M1
|
Ing. Kateřina Solichová, Ph.D.
|
Charakterizace zákysových kultur pro výrobu fermentovaných výrobků s nízkým obsahem laktosy
|
detail
Charakterizace zákysových kultur pro výrobu fermentovaných výrobků s nízkým obsahem laktosy
V této práci se sledovala fermentace mléka a plně zhydrolyzované mléka pomocí dvou kultur, obsahujících bakterie Lactobacillus, Streptococcus a Bifidobacterium a také se provedla současná hydrolýza a fermentace mléka. V kultuře č. 1 byl počet laktobacilů v řádu 106 KTJ.ml-1 a streptokoků 1010 KTJ.ml-1, po fermentaci v čerstvém polotučném mléce se jejich počet snížil o dva řády. Při kultivaci v plně zhydrolyzovaném mléce klesl jejich počet o 1 řád. Hodnota pH po fermentaci nezhydrolyzované mléko činila pH 4,24 a zhydrolyzovaného mléka 4,35. Během měření kysací křivky bylo zjištěno, že snížený obsah laktózy v mléce způsobuje pozdější nástup poklesu pH během kultivace, v tomto případě o 0,8 h. Ve směsi kultur č. 2 byly počty streptokoků, laktobacilů a bifidobakterií v řádu 1010 KTJ.ml 1. Počet streptokoků po fermentaci v čerstvém mléce zůstal stejný, ale klesly počty laktobacilů a bifidobakterií (o 3 resp. 4 řády). Při kultivaci v zhydrolyzovaném mléce klesl počet všech sledovaných mikroorganismů (streptokoky o 1 řád, laktobacily o 5 řádů a bifidobakterie o 3 řády). Dosažené pH v nezhydrolyzovaném mléce bylo 4,79 a zhydrolyzovaném mléce 4,38. Z vyhodnocení kysací křivek je patrné, že ve zhydrolyzovaném mléce dochází ke zvýšenému poklesu pH výrazně později, až o 1,8 h.
|
|
9:00
|
Bc.
Anna
Možná
|
M2
|
doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.
|
Základní charakteristika klíčových senzoricky aktivních látek jablečných šťáv
|
detail
Základní charakteristika klíčových senzoricky aktivních látek jablečných šťáv
Vonné látky jsou charakterizovány jako látky nízkomolekulární, těkavé, málo rozpustné ve vodě, většinou nepolární. Aroma (flavour) jablek tvoří více než 300 různých sloučenin. Jsou buď přirozenou složkou potravin (jako primární aromatické látky), nebo vznikají enzymovými a chemickými reakcemi (jako sekundární aromatické látky). Jablečné šťávy se vzájemně liší svým obsahem i koncentrací těkavých látek, což má vliv na výsledný senzorický vjem. Tato různorodost je ovlivněna mnoho faktory, např. kvalitou surovin, odrůdou, způsobem zpracování, skladováním atd.
Cílem práce je ověřit a optimalizovat analytickou metodu pro stanovení aromatických látek. Bude použita extrakční metoda SPME a následná analýza GC-MS-O, využívající zřeďovací metody AEDA. Bude proměřena přítomnost 14 nejčastěji se vyskytujících látek. Identifikace se provede pomocí retenčních indexů a MS. Pro kvantifikaci bude využita metoda kalibrační křivky i přídavku vnitřního standardu. Takto bude provedena identifikace a kvantifikace těkavých látek v 6 vzorcích z tržní sítě. Výsledky spolu s olfaktometrickým hodnocením se porovnají s výsledky senzorického hodnocení získaných metodou Rapid Sensory Profiling Techniques (tzv. sorting task) na ČZÚ Praha, která spočívá v třídění látek na základě podobnosti.
|
|
9:00
|
Bc.
Tereza
Podskalská
|
M2
|
doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.
|
Ověření postupů detekce cizích amyláz v medu
|
detail
Ověření postupů detekce cizích amyláz v medu
Med je v dnešní době značně ceněnou komoditou vlivem omezené produkce a vysoké nákupní ceně. Z těchto důvodů často podléhá falšování. Způsobů, jak znehodnocovat med, je hned několik, např. nevhodné skladování, tepelná úprava, přidávání levných sladidel (třtinového cukru, rafinovaného řepného cukru, kukuřičného či bramborového sirupu). Podle literárních údajů je možno přídavek škrobových sirupů detekovat na základě průkazu přítomnosti amylolytických enzymů, které se při jejich výrobě používají.
V této práci jsem se věnovala detekci enzymů v autentických řepkových medech a v souboru modelových vzorků medu s přidanými (cizími) enzymy - α-amylázou (z Aspergillus oryzae), β-amylázami (z ječmene a ze sladkých brambor) a γ-amylázou (z Aspergillus niger).
Stanovovala jsem aktivitu diastasy a amyláz pomocí těchto metod:
1. Phadebas, která je založena na barevné reakci α-amylázy se zesíťovaným škrobem,
2. podle Schadeho, principem metody je barevná reakce α-amylázy a částečně i β- a γ-amylázy se škrobem,
3. stanovení aktivity β-amylázy pomocí komerčně dodávaného enzymového setu Betamyl-3, založeného na rozkladu substrátu 4-nitrofenyl-beta-maltotriózy a testovaného za účelem detekce cizích amyláz.
|
