9:00
|
Bc.
Josef
Bauer
|
M2
|
doc. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D.
|
Optimalizace výroby a balení tepelně opracovaných masných výrobků
|
detail
Optimalizace výroby a balení tepelně opracovaných masných výrobků
Tato práce se zabývá porovnáním chemického složení a výživovými benefity různých druhů jater (vepřová, kuřecí, kachní, husí), a jejich využití při výrobě paštik, které jsou široce konzumovány po celém světě a jsou oblíbeným masným výrobkem. Práce se především zaměřuje na faktory, jež způsobují hořknutí jater a možnosti zabránění hořknutí, či maskování této chuti. Dále se tato práce zabývá vývojem nových výrobků jako jsou rybí paštiky, paštiky foie gras a polokonzervy/ konzervy ze sladkovodních ryb, které na českém trhu chybí a mohly by rozšířit portfolio stávajících výrobků o zajímavou produktovou řadu, jak z pohledu senzorického, tak také nutričního.
|
9:15
|
Bc.
Daniela
Hořejší
|
M2
|
prof. Ing. František Kvasnička, CSc.
|
Antimikrobiální vlastnosti extraktu konopí
|
detail
Antimikrobiální vlastnosti extraktu konopí
Je všeobecně známo, že konopné extrakty mají antimikrobiální vlastnosti, jelikož obsahují mnoho biologicky aktivních látek. Cílem této práce bylo zjistit, jakou antimikrobiální aktivitu vykazuje nepsychoaktivní kanabinoid, kanabidiol (CBD), v methanolových extraktech konopí. Antimikrobiální aktivita kanabidiolu byla testována na komerčně dostupných vzorcích i na připravených extraktech z technického konopí, a to proti G+ bakteriím (Bacillus cereus, Micrococcus luteus), G- bakteriím (Pseudomonas fluorescens, Enterobacter cloacae) a kvasinkám (Saccharomyces cerevisiae, Wickerhamomyces anomalus). Pro průkaz antimikrobiálních vlastností byla použita agarová difúzní metoda. Při koncentraci 1 g/l CBD byly prokázány nízké, střední i vysoké antimikrobiální aktivity proti G+ bakteriím v závislosti na použitém vzorku. Jeden vzorek vykazoval také nízký antimikrobiální účinek proti kvasinkám. Proti G- bakteriím nemá CBD žádnou antimikrobiální aktivitu. Při snížení koncentrace na 100 mg/l CBD se projevila antimikrobiální aktivita pouze proti G+ bakteriím. Kanabidiol vykazuje velmi dobrý antimikrobiální účinek proti G+ bakteriím, při použití vyšších koncentrací CBD i proti kvasinkám, čehož by se mohlo v budoucnu využít při konzervaci potravin.
|
9:30
|
Bc.
Gabriela
Juhászová
|
M2
|
doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D.
|
Vývoj receptury jahodového džemu se sníženým obsahem cukru
|
detail
Vývoj receptury jahodového džemu se sníženým obsahem cukru
Trh s potravinami určenými pro osoby se speciálními nutričními požadavky je dnes poměrně široký a rozmanitý, výrobky však často neodpovídají moderním vědeckým poznatkům z oblasti výživy a zdraví. Příležitost ke zlepšení se nabízí zejména na poli výrobků určených pro osoby trpící obezitou a diabetem, kde sortiment často není dostatečný či vhodný.
Příspěvek představuje postup a výsledky reformulace receptury jahodového džemu orientované na snížení obsahu cukru v produktu. V rámci optimalizace receptury byly zkoumány želírovací schopnosti a schopnost tvorby gelu u nízkoesterifikovaného a vysokoesterifikovaného pektinu, xanthanu a gellanu. Dalším zkoumaným parametrem byla koncentrace přidané kyseliny citrónové (0,25 – 1 % hm. receptury). Byla připravena série vzorků jahodových džemů se sníženým obsahem cukru (30 – 50 °Brix).
U vzorků byla provedena senzorická analýza, byly změřeny hodnoty pH a refraktometrické sušiny. Výsledky byly porovnávány s daty pro jahodový džem připravený dle standardní receptury.
Vzorky připravené v této práci byly obecně technologicky i senzoricky přijatelné, u nižšího přídavku cukru je však třeba věnovat pozornost trvanlivosti produktů.
|
9:45
|
Bc.
Michal
Kuna
|
M2
|
Ing. Jan Pivoňka, Ph.D.
|
Možnosti obohacování masných výrobků o výživově aktivní látky
|
detail
Možnosti obohacování masných výrobků o výživově aktivní látky
Masné výrobky patří mezi komoditu spotřebiteli oblíbenou a pravidelně konzumovanou. Tento fakt přispívá k nadměrnému příjmu nasycených mastných kyselin, což bývá spojováno s vyšším výskytem kardiovaskulárních onemocnění. Jedním z možných řešení snížení obsahu nasycených mastných kyselin je nahrazení části suroviny s vysokým obsahem tuku, suchými skořápkovými plody a olejnatými semeny. Při návrhu receptur byly pro suroviny vyhledány obsahy bílkovin, tuků a sacharidů, společně s procentuálním obsahem nasycených (SAFA), mononenasycených (MUFA) a polynenasycených mastných kyselin (PUFA) a omega-3 nenasycených mastných kyselin. Pro splnění požadavků výživových tvrzení byly vypočítány potřebné hodnoty a dle výpočtu splněny. Z navržených receptur bylo vybráno 10 receptur splňujících rozdílná výživová tvrzení. Jedná se o výrobky typu vysočina, mortadela a gothajský salám s různým typem ořechů. Pro vybrané výrobky byly navržené dvě sady receptur, obsahující takové množství ořechů, aby vypočítaný obsah omega-3 mastných kyselin splňoval požadavek výživových tvrzení “zdroj omega-3 mastných kyselin“ nebo dokonce “s vysokým obsahem omega-3 mastných kyselin“. Pokud bude výrobek obsahovat 10-17 % ořechů nebo 4-8 % lněného semínka, bude nutriční tvrzení splňovat a může být takto deklarován.
|
10:00
|
Bc.
Kristýna
Maturová
|
M2
|
doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.
|
Využití olfaktometrie k hodnocení smyslových vad odpadních vod z mlékárenského průmyslu.
|
detail
Využití olfaktometrie k hodnocení smyslových vad odpadních vod z mlékárenského průmyslu.
Tato práce se zabývá výzkumem odpadních vod pro jejich další zpracování a snížení zátěže životního prostředí. Pro výzkum bylo odebráno 6 vzorků odpadních vod z výrobního provozu (tvrdého sýru, sýřeniny, čerstvé výroby, máslárny, před vstupem na ČOV a z výstupu ČOV). Za využití plynové chromatografie s olfaktometrickou detekcí byl stanoven bohatý profil senzoricky aktivních látek. Jedná se například o produkty oxidace nenasycených mastných kyselin (hexanal, heptanal), fermentace laktózy (aceton, estery kyselin), produkty citrátového cyklu (2,3-butandion) nebo o sanitační činidla. V rámci kvantifikace byla zjištěna pracovní charakteristika metody, kdy byla stanovena LOD, LOQ, linearita, opakovatelnost a výtěžnost.
Prostřednictvím hodnotitelů byla za využití olfaktometrické metody AEDA (metoda, jež zajišťuje maximální možné ředění extraktu, při kterém lze analyt ještě vnímat) provedena kvantifikace vybraných sloučenin a byly vypočítány FD a OAV faktory. Získané výsledky byly porovnány se závěry z měření provedeného v roce 2017. Pro účely korelace bylo zahrnuto měření fyzikálně-chemických vlastností odpadních vod a to zejména pH, celkový obsah rozpuštěných pevných látek charakterizován jako anorganické znečištění a vodivost, jež představuje organické znečištění odpadních vod.
|
10:15
|
Bc.
Anna
Možná
|
B1
|
doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.
|
Základní charakteristika klíčových senzoricky aktivních látek jablečných šťáv
|
detail
Základní charakteristika klíčových senzoricky aktivních látek jablečných šťáv
Množství a složení aromatických látek v potravinách má značný vliv na jejich přijetí spotřebitelem a tedy i na obchodní hodnotu produktu. Aromatickými látkami rozumíme veškeré vonné a chuťové látky, které tvoří komplexní senzorický vjem označovaný jako tzv. flavour (aroma) potravin. Dle původu je rozdělujeme na senzorické aktivní látky primární (vznikají v průběhu zrání) a sekundární (vznikají působením enzymatických, chemických a fyzikálních procesů během skladování a zpracování). Aroma jablečných šťáv ovlivňují podle literárních odkazů především tyto faktory: kvalita a odrůda suroviny, podmínky lisování, deaerace, čiření, zahušťování na odparkách a tepelné namáhání během zpracování.
Cílem práce bylo ověřit a optimalizovat olfaktometrickou metodu pro stanovení aromatických látek jablečných šťáv. To zahrnovalo jednak senzorickou analýzu jednotlivých standardů nejčastěji se nacházejících v jablečném aroma, tak olfaktometrické hodnocení uměle připravených směsí i reálných vzorků. Byla použita extrakční metoda SPME a následná analýza GC-MS-O. U reálného vzorku bylo využito zřeďovací metody AEDA pro nalezení klíčových látek jablečného aroma.
|
10:30
|
Hang
Nguyen Thi
|
M2
|
doc. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D.
|
Optimalizace postupů při zrání a distribuci masa
|
detail
Optimalizace postupů při zrání a distribuci masa
Hodnocení způsobu zrání hovězího masa
Zrání masa je biochemický proces, při kterém se svalová tkáň jatečných zvířat přeměňuje na maso. Během zrání dochází ke zlepšení technologických, senzorických a kulinárních vlastností masa. V praxi se využívají dva základní způsoby zrání masa, a to mokré a suché zrání. Zrání je důležitý především u hovězího masa.
K významným parametrům kvality hovězího masa patří chuť, vůně, textura a barva masa. Cílem práce bylo zhodnotit oba způsoby zrání pomocí senzorické analýzy a instrumentálních metod. Byly sledovány tyto parametry: barva, textura a aroma. Pro analýzu a porovnání byly vybrány dvě anatomické partie skotu, a to nízký roštěnec a flank steak, které jsou běžně dostupné a využívají se jako tzv. steakové druhy hovězího masa.
|
10:45
|
Bc
Stanislava
Procházková
|
M2
|
Ing. Lukáš Vápenka, Ph.D.
|
Bezpečnost obalů potravin z hlediska obsahu a migrace uhlovodíků minerálních olejů
|
detail
Bezpečnost obalů potravin z hlediska obsahu a migrace uhlovodíků minerálních olejů
Jedním z diskutovaných kontaminantů obalových materiálů potravin dnešní doby jsou uhlovodíky minerálních olejů. V případě jejich migrace do potravin například z papírových obalů, kam jsou vnášeny přídavkem recyklovaného papíru nebo tiskařským inkoustem, mohou ohrozit zdraví konzumenta. Vzhledem k jejich rozmanitému složení není jejich stanovení snadné. Nejprve jsou uhlovodíky extrahovány vhodným rozpouštědlem a poté separovány pomocí extrakce na pevnou fázi na dvě základní frakce, a to frakci s nasycenými uhlovodíky a aromatickou frakci. Využívá se k tomu silikagel zaktivovaný 5% dusičnanem stříbrným a eluční činidla jako je hexan a směs hexanu, dichlormetanu a toluenu. Separované frakce jsou zakoncentrovány na vakuové odparce a analyzovány na plynovém chromatografu s plamenově-ionizačním detektorem. Cílem této práce byla separace a kvantifikace uhlovodíků minerálních olejů z různých vzorků kakaa a obalových materiálů. Byly zkoumány korelace obsahu uhlovodíků minerálních olejů mezi papírovým obalem a potravinou (kakaem) skladovanou uvnitř.
|
11:00
|
Bc.
Adam
Tobolka
|
M2
|
doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D.
|
Hodnocení kvality minoritních potravinářských surovin rostlinného původu
|
detail
Hodnocení kvality minoritních potravinářských surovin rostlinného původu
Chilli papričky jsou plody rostliny z rodu Capsicum z čeledi lilkovitých (Solanaceae). Za jejich palčivé vlastnosti jsou zodpovědné alkaloidy, jejichž majoritní složkou je skupina látek nazývaných kapsaicinoidy. V této skupině látek jsou nejvýznamnějšími zástupci kapsaicin a dihydrokapsaicin, které vykazují ze všech kapsaicinoidů nejvyšší palčivost, tudíž bývají hlavním markerem při analýze chilli papriček. Cílem této práce bylo vyvinout a validovat analytickou metodu pro stanovení kapsaicinu a dihydrokapsaicinu v chilli papričkách. K analýze těchto látek byla vybrána metoda HPLC/DAD/FLD. Stacionární fází byla kolona C18 (250 x 4,6 mm, 5 µm). Při analýze byla použita gradientová eluce s roztoky A (0,03 mol/l H3PO4 v H2O) a B (CH3OH). Celková doba analýzy byla 25 minut a objem nástřiku činil 5 µl. Objemový průtok mobilní fáze byl 1 ml/min. Stanoveny byly následující validační parametry metody (opakovatelnost, linearita, LOD a LOQ). Hodnota LOD byla 0,14 mg/l a LOQ činila 0,47 mg/l. Linearita byla v rozmezí 1-200 mg/l. Opakovatelnost byla vyjádřena jako RSD a výsledná hodnota byla 4,94 %. Výše zmíněnou metodou byla proměřena série vzorků chilli papriček. Metoda byla shledána vhodným nástrojem pro analýzu kapsaicinoidů v chilli papričkách.
|
11:15
|
bc.
Lívia
Vaispacherová
|
M2
|
doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.
|
Kvalitatívne znaky medovín pôvodom zo strednej Európy
|
detail
Kvalitatívne znaky medovín pôvodom zo strednej Európy
Medovina je alkoholický nápoj vyrobený kvasením medu s podielom alkoholu 8-18 % (v/v). Do medoviny sa môžu pridávať koreniny, bylinky, ovocný extrakt. Obsahuje cukry, kyseliny, vitamíny, antioxidanty a minerálne látky. Vlastnosti medoviny sú ovplyvnené druhom, množstvom a kvalitou použitého medu, ďalej ich ovplyvňujú prísady a zmeny prebiehajúce počas a po technologickom spracovaní (tepelný zákrok, fermentácia, skladovanie). Podľa tepelného zákroku sa medoviny delia na tepelne spracované medoviny a medoviny vyrobené tzv. studenou cestou.
Cieľom tejto práce bolo hodnotenie 10 vzorkov medovín pochádzajúcich z Čiech a Slovenska, ktoré boli následne porovnané na základe nasledujúcich parametrov: titračná kyslosť, formolové číslo, refraktometrická sušina, obsah celkových fenolov, obsah hydroxymetylfurfuralu (HMF), elektrická vodivosť, obsah etanolu, zastúpenie prchavých látok. Ďalej bola hodnotená farba a mikrobiologické parametre. Titračná kyslosť vzorkov sa pohybovala medzi 2,6-6,2 g/kg (prepočet na kyselinu citrónovú), formolové číslo medzi 1,4-21,5 ml 0,1 M NaOH/100 g, refraktometrická sušina 13,6-35,0 °Brix. Koncentrácia celkových fenolov sa pohybovala medzi 21,7-158,6 mg/l, koncentrácia HMF 1,0-102,4 mg/kg, obsah etanolu 12,5-18,2 % v/v, elektrická vodivosť 360-1613 µS/cm.
|
11:30
|
Marika
Šavrdová
|
M2
|
doc. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D.
|
Vývoj luštěninových pomazánek
|
detail
Vývoj luštěninových pomazánek
Luštěniny patří mezi nutričně významné potraviny. Ve výživových doporučeních pro obyvatele České Republiky se radí zvýšit spotřebu luštěnin jako bohatého zdroje kvalitních rostlinných bílkovin s nízkým obsahem tuku, nízkým glykemickým indexem a vysokým obsahem ochranných látek. Konzumace luštěnin je ale často velmi nízká i z důvodu nesprávných nebo nedostatečných kulinárních úprav a s tím spojeným vysokým obsahem antinutričních látek, které mohou vyvolávat nejen nepříjemné zažívací obtíže. Často je negativní vztah k luštěninám a odklon od nich v lidské stravě způsoben i neatraktivním podáním v dětském věku. Vývoj nových výrobků na bázi luštěnin může přispět ke zvýšení jejich konzumace, atraktivity a k rozšíření sortimentu. Luštěninové pomazánky mohou být vhodnou alternativou ke konzumaci nejen masných tepelně opracovaných výrobků, jako jsou paštiky, ale i výrobků z mlékárenského průmyslu (tradiční pomazánkové, máslo a jiné). V rámci této práce byla vyvíjena vhodná receptura na cizrnovou pomazánku, která byla následně ošetřena pasterací nebo sterilací. Díky dostatečnému tepelnému ošetření je produkt méně náročný na dodržení skladovacích podmínek.
|