|
9:00
|
Bc.
Martina
Hraničková
|
M2
|
doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.
|
Variabilita složení surovin pro výrobu nápojů z černého rybízu
|
detail
Variabilita složení surovin pro výrobu nápojů z černého rybízu
Černý rybíz (Ribes nigrum) byl dříve zpracováván spíše v podobě džemů, naopak v rámci moderního stravování a životních stylů získává na oblíbenosti v podobě šťáv díky nutričním látkám. Černý rybíz obsahuje vysoké množství vitaminu C a dalších antioxidantů (anthokyanů) a minerálních látek, jako jsou např. hořčík a draslík. Tato práce se zabývá vlivem technologického zpracování bobulí černého rybízu (do podoby šťávy, koncentrátu nebo nektaru) na vybrané markery autenticity a jejich případné změny během procesu. Hodnoty markerů jsou porovnávány s databází AIJN Code of Practice (Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union) a literárními údaji. Sledovanými markery jsou refraktometrická sušina, glukosa, fruktosa, sacharóza a sorbitol, organické kyseliny, obsah popela či jednotlivé minerální látky. Některé sledované složky nejsou příliš vhodné k následnému posouzení ovocného podílu, jelikož např. kyselina citronová či sacharidy mohou být přidány v rámci technologického postupu.
|
|
9:15
|
Bc
Štěpán
Janoud
|
M2
|
doc. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D.
|
Využití rostlinných extraktů při výrobě masných výrobků
|
detail
Využití rostlinných extraktů při výrobě masných výrobků
Cílem práce bylo vybrat vhodné rostlinné extrakty nebo rostliny s obsahem aktivních látek, které mají vliv na údržnost a stabilitu masných výrobků. Byly testovány extrakty z plodů aceroly (Malpighia emarginata) a z plodů červené odrůdy révy vinné (Vitis vinifera) o koncentracích 0,35 % a 0,5 %. Byl proveden skladovací pokus masných výrobků a byly sledovány tyto vlastnosti: barva pomocí reflexní spektrofotometrie, thiobarbiturové číslo pro stavení oxidační stability a dále hodnoty pH. Bylo provedeno senzorické hodnocení a také byla stanovena antioxidační kapacita jednotlivých extraktů. Dle naměřených dat lze usoudit, že přídavek extraktu z révy vinné má pozitivní vliv na oxidační stabilitu masného výrobku, což odpovídá i měření antioxidační kapacity extraktu, kde se ukázal jako velmi účinný. Přídavek extraktu z aceroly měl přízniví vliv na barvu. Měření antioxidační kapacity prokázalo nižší účinnost než u extraktu z révy vinné. Z naměřených výsledků vyplývá, že extrakt z révy vinné může pozitivně ovlivnit oxidační stabilitu masných výrobků, avšak je třeba volit vhodné dávkování. Na rozdíl od révy vinné je extrakt z aceroly vhodný pro stabilizaci barvy masných výrobků, což by mohlo být využito k náhradě konvenčně používaných barviv, jakým je například kyselina karmínová.
|
|
9:30
|
Bc.
Karolína
Mazáčová
|
M2
|
doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.
|
Porovnání metod pro průkaz autenticity včelího vosku
|
detail
Porovnání metod pro průkaz autenticity včelího vosku
Předložená práce se zabývá posouzením autenticity včelího vosku od včely medonosné (Apis mellifera). Cílem projektu je rozlišení falšovaného a čistého včelího vosku pomocí specifických metod. Včelí vosk je nejčastěji falšován parafínem nebo stearinem. Metod, pomocí nichž by bylo možné identifikovat falšovaný vosk, je mnoho a některé byly během této práce vyzkoušeny a výsledky porovnány s daty nalezenými v odborné literatuře. Byl měřen bod tání, číslo kyselosti a zmýdelnění. Jako referenční byla použita metoda stanovení alkanů pomocí plynové chromatografie s hmotnostním detektorem a v neposlední řadě byla pro rychlý screening využita i infračervená spektroskopie a nukleární magnetická rezonance. Vzorky byly zakoupeny ve včelařských prodejnách, získány přímo od včelařů nebo vytaveny v laboratoři. Také byly získány autentické vosky, což jsou panenské vosky z víček, které včela sama vytvoří, a tudíž u nich není riziko, že by byly falšované. U všech ostatních vosků určité riziko falšování je.
|
|
9:45
|
Bc.
Jan
Srovnal
|
M2
|
doc. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D.
|
Vývoj fermentovaných a sušených masných výrobků
|
detail
Vývoj fermentovaných a sušených masných výrobků
Fermentované masné výrobky, jakožto tepelně neopracované masné výrobky, se řadí mezi produkty masné výroby vyznačující se svými charakteristickými senzorickými vlastnostmi. Jde především o typickou chuť syrového masa a produktů fermentace. Jelikož se jedná o výrobky, u kterých je kladen důraz na kvalitu použitých surovin a specifických technologických postupů, je v dnešní době snaha o zjednodušení výroby použitím různých směsí startovacích kultur a přídatných látek, které se používají při výrobě masných výrobků. Předmětem této práce je ověřit stávající postupy výroby celosvalových fermentovaných masných výrobků tak, aby byla možná optimalizace, například snížením potřebné doby zrání, kdy u některých druhů fermentovaných masných výrobků to může být i 12 až 18 měsíců. Za stabilitu fermentovaného výrobku tedy zodpovídá snížení hodnoty pH (tvorba kyseliny mléčné), snížení aktivity vody přídavkem soli a ztráty vody během zrání a finální zasušení (zauzení) výrobků. V rámci práce bude charakterizována zrací křivka spojující parametry, které se podílejí na tvorbě charakteristického finálního produktu. Z pohledu zrání a sušení je vhodné sledovat parametry sušení ve formě sorpční izotermy.
|
|
10:00
|
Bc.
Jakub
Trnka
|
M2
|
doc. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D.
|
Hodnocení kvality masa a masných výrobků
|
detail
Hodnocení kvality masa a masných výrobků
V současné době konzumace hovězího masa v České republice zaostává ve srovnání s konzumací masa drůbežího či vepřového. Tento trend by mohla pomoci zvrátit rostoucí poptávka po vyzrálém hovězím mase. Na to se snaží také zareagovat většina producentů hovězího masa. Problémem je ale složitější technologický proces, energetická náročnost procesu a jeho optimalizace, což se následně odráží i na výsledné vyšší ceně výrobku. Na trhu je v dnešní době možné nalézt širokou škálu hovězích steakových mas s různým stupněm zralosti, a tím i jinou kvalitou a cenou. Cílem této studie bylo porovnat dva základní způsoby zrání masa u komerčně dostupných steakových mas: i) mokrý způsob, během kterého maso zraje vakuově zabalené v polymerní fólii při kontrolované teplotě, ii) suchý způsob, kdy je jatečně upravené tělo nebo jeho část umístěna do chladící komory, kde zraje při řízené teplotě, relativní vlhkosti vzduchu a definovaném proudění vzduchu. K porovnání způsobů zrání byla provedena analýza těkavých látek (GC/MS), měření textury dle Warner-Bratzlerovy metody a měření barvy pomocí reflexní spektrofotometrie a senzorická analýza. V rámci studie byl také proveden průzkum trhu, jehož cílem bylo zjistit znalosti a preference spotřebitelů při nákupu steakových mas.
|
|
10:15
|
Bc.
Kateřina
Říhová
|
M1
|
doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.
|
Hodnocení autenticity citronových šťáv
|
detail
Hodnocení autenticity citronových šťáv
Mnoho výrobců deklaruje svůj výrobek jako 100-% ovocnou šťávu. Nicméně reálně o 100-% ovocnou šťávu jít nemusí, a jedná se tak o ekonomicky motivovaný podvod zahrnující například ředění ovocné šťávy vodou, přídavek cukru, okyselení, obohacení vitamíny nebo přídavky levnějšího ovoce. Vzhledem k snadnému provedení a velkým objemům výroby se ovocné šťávy stávají nejčastějším předmětem falšování ze skupiny ovocných a zeleninových výrobků. Cílem práce bylo zhodnocení autenticity 10 vzorků 100-% citronových šťáv, a to na základě měření vybraných markerů. Pomocí HPLC byly nejprve stanoveny obsahy organických kyselin (kyselina citronová, kyselina L-jablečná), následně množství cukrů, a to konkrétně glukosy, fruktosy a sacharosy. Stejnou metodou byla sledována také přítomnost sorbitolu. Prostřednictvím enzymového setu od společnosti Megazyme byla kontrolována koncentrace kyseliny D-isocitronové, specifického markeru při hodnocení ovocného podílu. Titrační kyselost společně s formolovým číslem byla změřena acidobazickou titrací pomocí automatického titrátoru, avšak pro ověření metody byly hodnoty formolového čísla porovnány s manuální titrací. Získané výsledky byly srovnány s referenční směrnicí pro citronovou šťávu a s hodnotami naměřenými ve vylisované šťávě ze tří různých odrůd citronů.
|
|
10:30
|
BC.
Hana
Švecová
|
M2
|
Ing. Adéla Grégrová, Ph.D.
|
Využití chromatografických metod pro studium složení výrobků s vysokým obsahem lipidů
|
detail
Využití chromatografických metod pro studium složení výrobků s vysokým obsahem lipidů
Práca sa zaoberá štúdiom a optimalizáciou novej metódy stanovenia ekvivalentov kakaového masla a mliečneho tuku v čokoláde pomocou plynovej chromatografie. Metóda je založená na separácii čokoládového tuku na jednotlivé triacylglyceroly pomocou GC-FID a porovnávanie ich zastúpenia. Vyhodnocovanie je založené na charakteristickom zastúpení majoritných triacylglycerolov POP, POS, POO, SOS, SOO v kakaovom masle a v ekvivalentoch kakaového masla a ich prepočtom pomocou súboru (empirických) vzťahov. Stanovenie mliečneho tuku je určené zastúpením minoritných triacylglycerolov a najmä frakcii TAG 1-palmitoyl-2-stearoyl-3-butyroyl-glycerol (PSB), markeru mliečho tuku. Výpočet obsahu mliečneho tuku je pomocou odozvového faktora PSB z kalibračnej rady a prepočtom na obsah mliečneho tuku vo vzorke.
|
