|
---
|
Bc.
Kateřina
Szewczyková
|
M2
|
doc. Ing. Jiří Štětina, CSc.
|
Faktory ovlivňující texturu pařených sýrů
|
detail
Faktory ovlivňující texturu pařených sýrů
Sýry lze označit jako „pařené“, pokud jsou po prokysání ošetřené napařením horkou vodou, syrovátkou, mlékem nebo párou. Současné natahování sýřeniny jim dodává typickou vláknitou strukturu, a proto je pro pařené sýry textura důležitým jakostním parametrem. Cílem práce bylo vypracování metodiky laboratorní výroby a hodnocení textury pařeného sýru a jejich standardizace. Sýry byly vyráběny z čerstvého pasterovaného mléka za přídavku chloridu vápenatého (0,05 ml/100 g), pepsinového syřidla a glukono-δ-laktonu (0,5–1 g/100 g), jímž byla nahrazena fermentace mikrobiální kulturou, dávka byla zvolena tak, aby pH pokleslo na hodnotu 5. Srážení probíhalo při teplotě 35 °C po dobu 30 minut, doba odkapávání byla 2 h 15 min. Čerstvé sýry byly pařeny v syrovátce při 80 °C po dobu 1 minuty a poté charakterizovány z hlediska obsahu sušiny, tuku, bílkovin a popelovin. Pro hodnocení textury byly použity metody natahování a stlačování mezi deskami (texturní profilová analýza, relaxace napětí). Dále byla sledována závislost daných texturních deskriptorů na koncentraci soli v pařícím roztoku (0, 0,5, 1, 2 %). Takto byly vyrobeny a hodnoceny pařené sýry o obsahu sušiny 41,4–55,7 % a tuku v sušině 37,4–66,1 %.
|
|
---
|
Viktoriya
Storozhko
|
M2
|
doc. Ing. Ladislav Čurda, CSc.
|
Vlastnosti enzymových hydrolyzátů syrovátkových bílkovin
|
detail
Vlastnosti enzymových hydrolyzátů syrovátkových bílkovin
Syrovátka je vedlejším produktem při výrobě sýrů a tvarohů. Laktosa je hlavní složkou sušiny v syrovátce. Nejcennější složkou jsou však syrovátkové bílkoviny α-laktalbumin, β-laktoglobulin, bovinní sérový albumin, imunoglobuliny a laktoferrin s vynikajícími funkčními a nutričními vlastnostmi. Na modifikaci vlastností syrovátkových bilkovin lze použít enzymatickou hydrolýzu. Enzymatická proteolýza zvyšuje rozpustnost, upravuje pěnivost, emulgační a gelovací vlastnosti a uvolňuje biologicky aktivní peptidy z určitých proteinů. Existuje několik metod monitorování hydrolýzy proteinů: stanovení stupně hydrolýzy spektrofotometricky nebo pomocí pH-statu, dále SDS-PAGE nebo HPLC-MS. Nejčastěji použivanými enzymy pro hydrolýzu bílkovin jsou alkalasa, bromelain, Flavourzym a pepsin. Práce byla zaměřena na provedení enzymatické hydrolýzy koncentrátu syrovátkových bílkovin za použítí enzymů Laktosin a Accelerzyme CPG. Následně bylo stanoveno množství volných aminoskupin spektrofotometricky po reakci s o-ftaldialdehydem (OPA). Z obdržených hodnot byl výpočítán stupeň hydrolýzy v závislosti na čase a dávce enzymu. Další práce bude zaměřena na sledování funkčních a senzorických vlastností hydrolyzátů.
|
|
---
|
Bc.
Evgeniya
Strepan
|
M2
|
Ing. Šárka Horáčková, CSc.
|
Aplikace Lactobacillus plantarum do fermentovaných mléčných a nemlečných výrobků
|
detail
Aplikace Lactobacillus plantarum do fermentovaných mléčných a nemlečných výrobků
Fermentované výrobky, které se nejčastěji vyrábějí pomocí bakterií mléčného kvašení, jsou bohatým zdrojem živin, minerálních látek a také právě zdravotně prospěšných bakterií. Práce je zaměřena na aplikaci do potravin druhu Lactobacillus plantarum, který může splňovat některé probiotické charakteristiky. U čtyř vybraných kmenů ATCC 14917, 229v, CCDM 375 a CCDM 181 byla testována schopnost fermentace různých sacharidů, jejich enzymová aktivita, růst v MRS bujónu při různém pH a různé teplotě pro výběr vhodných kultivačních podmínek. V další části práce byla ověřena schopnost růstu těchto kmenů v mléce v porovnání s růstem v sójovém a mandlovém nápoji. Všechny kmeny vykazovaly růst při pH 4–6 a teplotě 30°C a 37°C, při teplotě 42°C byl jejich nárůst nižší. U všech kmenů byla potvrzena schopnost fermentovat sacharidy (glukosa, fruktosa, sacharosa, rafinosa, laktosa), které se vyskytují v testovaných médiích. V porovnání s mlékem byl celkový počet buněk v sójovém a mandlovém nápoji vyšší.
|
|
---
|
Bc.
Ema
Umlaufová
|
M1
|
doc. Ing. Ladislav Čurda, CSc.
|
Využití kyselé syrovátky pro přípravu dezertu
|
detail
Využití kyselé syrovátky pro přípravu dezertu
Kyselá syrovátka představuje vedlejší produkt při výrobě čerstvých sýrů, tvarohu nebo průmyslové výroby kaseinu. Zatímco z nutričního hlediska je zdrojem plnohodnotných bílkovin a mnoha vitaminů, zejména řady B, z technologického hlediska její využití v mlékárenském průmyslu významně komplikuje vysoký obsah mléčné kyseliny a popelovin. Kromě tlakových membránových procesů se pro úpravu kyselé syrovátky v poslední době hojně využívá elektrodialýza, jejíž hybnou silou je rozdíl elektrických potenciálů. V této práci byla kyselá syrovátka zahuštěná nanofiltrací a demineralizována elektrodialýzou použita pro výrobu dezertu, kde tvořila 50 % surovin. Kromě ní dezert obsahoval smetanu a sušené odstředěné mléko. Směs byla podrobena různým podmínkám homogenizace a na základě senzorického hodnocení byl zvolen nejvhodnější postup přípravy.
|
|
---
|
Bc.
Tereza
Kremličková
|
M2
|
doc. Ing. Ladislav Čurda, CSc.
|
Charakteristika keramických membrán při dynamické cross-flow filtraci
|
detail
Charakteristika keramických membrán při dynamické cross-flow filtraci
Tato práce se zabývá sledováním vlastností mikro- a ultrafiltračních keramických membrán ve formě rotujících membránových disků. Vstupní surovinou byla sušená syrovátka obnovená na 7% roztok. Byla sledována závislost toku permátu na velikosti pórů membrán v rozmezí od 5 nm do 2 μm. Průměrný tok permeátu při ultrafiltraci syrovátky se pohyboval od 36,8 do 230,8 kg h-1 m-2. Práce byla zaměřena i na rozdíly složení výsledného permeátu a retentátu oproti vstupní surovině. Ve vzorcích byl stanoven obsah bílkovin dle Kjeldahla a zastoupení jednotlivých bílkovin syrovátky pomocí kapalinové chromatografie. Bílkoviny syrovátky jsou zadržovány na membránách o velikosti pórů menších než 7 nm. Výhodou použitého uspořádání dynamické cross-flow filtrace je minimální zanášení membrán.
|
|
---
|
Bc.
Klaudie
Šudrychová
|
M2
|
doc. Ing. Jiří Štětina, CSc.
|
Textura mléčných dezertů fermentovaných v obalu
|
detail
Textura mléčných dezertů fermentovaných v obalu
Výrobky s vysokým obsahem bílkovin patří mezi současný trend v potravinářství a jednou z možností je i mléčný výrobek s polotuhou konzistencí, která se vzniká při fermentaci v obalu. Při vývoji takového mléčného dezertu byl sledován vliv koncentrace bílkovin, sacharózy, tuku a homogenizace na viskozitu a velikost částic mléčné směsi v rámci tepelného ošetření (85 °C s výdrží 5 min) a na texturu výsledného gelu, získaného po okyselení glukono-δ-laktonem. Vznik gelu byl realizován pomocí glukono-δ-laktonu při teplotě 42 °C po dobu 4 h, přičemž pH pokleslo na hodnotu menší než 4,8. Termostabilita byla u všech vzorků vyhovující. Změna viskozity mléčné směsi se nejvíce projevila u vzorků s koncentrační řadou bílkovin. Tvrdost a křehkost gelu se zvyšovala s vyšším obsahem bílkovin a tuku. Vliv sacharózy na tvrdost gelu nebyl prokázán. Vysoká homogenizace směsi při 1400 bar neměla významný vliv na texturu mléčného gelu, oproti homogenizaci provedené při 140 bar. Synereze se výrazněji projevila u výrobků s nižším obsahem bílkovin, sacharózy i tuku.
|
|
---
|
Bc.
Anežka
Nováková
|
M1
|
doc. Ing. Jiří Štětina, CSc.
|
Stabilita proteinů při elektrodialýze syrovátky
|
detail
Stabilita proteinů při elektrodialýze syrovátky
Syrovátka je nejrozšířenější vedlejší produkt mlékárenského průmyslu, který měl dříve díky svému vysokému obsahu minerálních látek omezené využití. Využitelnost syrovátky lze zvýšit její demineralizací, což umožňuje proces elektrodialýzy. Výkon elektrodialyzačních zařízení při demineralizaci syrovátky je vyšší při zvýšené teplotě. V této práci byl studován vliv vybraných podmínek při demineralizaci sladké zahuštěné syrovátky elektrodialýzou na stabilitu syrovátkových bílkovin při teplotě 15 a 55 °C. Vedle teploty byl dále zhodnocen vliv polarizace elektrod a stupně odsolení. Pro posouzení stability syrovátkových bílkovin a stanovení podílu denaturovaných bílkovin bylo u demineralizovaných vzorků provedeno stanovení velikosti částic, zeta-potenciálu a agregace částic při záhřevu od 35 do 90 °C. Velikost částic u vzorků zpracovávaných při 55 °C dosahovala v průměru hodnot 160 ± 2 nm, při 15 °C 163 ± 1 nm. Hodnota zeta-potenciálu byla při 55 °C průměrně -11,5 ± 1 mV, při 15 °C -10,4 ± 0,6 mV. Získané výsledky neprokázaly, že by demineralizace syrovátky elektrodialýzou způsobila denaturaci syrovátkových bílkovin. Bylo ovšem zjištěno, že podmínky elektrodialýzy ovlivnily chování syrovátkových bílkovin při záhřevu nad 60 °C.
|
