|
9:00
|
Bc.
Marie
Kubů
|
M1
|
Ing. Pavel Skřivan, CSc.
|
Vliv povrchového opracování na vybrané parametry celozrnných mouk
|
detail
Vliv povrchového opracování na vybrané parametry celozrnných mouk
Zvyšování nutriční hodnoty pekařských výrobků je v dnešní době významným trendem. Rozsáhlejší používání celozrnných mouk je jednou z cest navýšení nutriční hodnoty pekařského produktu. S tím se však pojí i řada potenciálních technologických problémů, které ovlivňují výsledný produkt. Proto je snaha o umletí takové celozrnné mouky, která bude technologicky srovnatelná s běžnou pšeničnou moukou. Mikroionizovaná (neboli jemně granulovaná) mouka od Mlýnu Perner Svijany svými vlastnostmi vykazuje vysoké senzorické i nutriční vlastnosti u výsledných produktů. Předkládaná práce se věnuje zpočátku obecně obilovinám, jejich rozšíření ve světě a způsobu využívání. Zaměřuje se na dvě nejvýznamnější obiloviny- na pšenici a žito, jejich morfologickou stavbu, složení zrna, způsob zpracování a význam ve výživě člověka. Důraz je kladen na technologii zpracování celozrnných mouk, a na parametry ovlivňující kvalitu produktů. Zkoumán je především vliv a intenzita povrchového opracování na různé parametry celozrnných mouk. Z analytických metod se jedná o stanovení obsahu minerálních látek, vody, celkové vlákniny, stanovení retenční kapacity a obsahu bílkovin. Jednotlivé hodnoty jsou porovnávány u speciálních vzorků, v závislosti na stupni vymletí. Následovat bude stanovení reologických vlastností.
|
|
9:00
|
Bc.
Lenka
Blažková
|
M2
|
Ing. Marcela Sluková, Ph.D.
|
Porovnání fyzikálně chemických a senzorických vlastností muffinů při použití různých druhů tuku
|
detail
Porovnání fyzikálně chemických a senzorických vlastností muffinů při použití různých druhů tuku
Z důvodu rozvoje civilizačních chorob, jako jsou obezita, diabetes mellitus, rakovina a další, které jsou nejpravděpodobněji způsobeny špatným životním stylem, nadměrným energetickým a celkovým příjmem potravy s nedostatečným obsahem vlákniny, roste zájem spotřebitelů o potraviny se sníženou energetickou hodnotou. Denní příjem tuků ve stravě by neměl přesahovat 30 % z celkového množství přijaté energie. Avšak důležitější než kvantita přijatého tuku je jeho kvalita, jelikož zvýšený příjem nasycených mastných kyselin a trans mastných kyselin vede k hypercholesterolemii a zvýšenému riziku vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Podle doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO) by měl být příjem nasycených mastných kyselin nižší než 10 % z celkového příjmu energie a pro příjem trans mastných kyselin platí, že by měl být nižší než 1 %. Nasycené a trans mastné kyseliny by měly být částečně nahrazovány polyenovými mastnými kyselinami, zejména ω-6 a ω-3 mastnými kyselinami. Cílem této práce byla charakterizace různých druhů tuků (rostlinných olejů, másla) a složení jejich mastných kyselin, které by mohly být využity k přípravě pekařských výrobků typu muffinů. Dále bude posouzen vliv vybraných tuků na fyzikálně chemické, nutriční a senzorické vlastnosti modelově připravených muffinů.
|
|
9:00
|
Bc.
Lucie
Lamačová
|
M2
|
Ing. et Ing. Lucie Jurkaninová, Ph.D.
|
Využití kompozitních směsí na bázi celozrnných mouk při výrobě sušenek
|
detail
Využití kompozitních směsí na bázi celozrnných mouk při výrobě sušenek
Obiloviny a pseudoobiloviny tvoří základ lidské stravy. Ve formě mouk nacházejí v potravinářských technologiích široké uplatnění. Jedním z mnoha způsobů využití mouk je i výroba sušenek, které jsou řazeny do skupiny trvanlivého pečiva. Sušenky byly dříve považovány za pochutinu s vysokou energetickou hodnotou. K tomuto zařazení přispívá zejména vysoký obsah tuků a sacharidů, které spolu s moukou a vodou tvoří základ receptur. V současné době je prioritou snížení jejich vysoké energetické hodnoty a zároveň obohacení o zdravotně prospěšné složky. Alternativou mohou být mouky vyrobené z minoritních plodin, například získané z ječmene nebo amarantu, případně mouky celozrnné. Ječná mouka v porovnání s pšeničnou pečivárenskou moukou, která je nejčastěji využívána při výrobě sušenek, obsahuje vyšší množství vlákniny. Důležitou složku ječné vlákniny tvoří β-glukany, které mají pozitivní vliv na lidské zdraví. Amarantová mouka naopak obsahuje vyšší množství proteinů, vitaminů, minerálních látek i skvalenu a je vhodná pro bezlepkovou stravu. Dalšími možnostmi reformulace sušenek mohou být i záměny tuků, sladidel a úprava technologických postupů.
|
|
9:00
|
Bc
Kateřina
Horáková
|
M2
|
Ing. Pavel Skřivan, CSc.
|
Hodnocení vybraných fyzikálně chemických parametrů speciální jemně granulované celozrnné pohankové mouky
|
detail
Hodnocení vybraných fyzikálně chemických parametrů speciální jemně granulované celozrnné pohankové mouky
V posledních letech roste zájem o využití netradičních plodin v pekárenské technologii. Jednou z těchto plodin je pohanka. Pohanka je atraktivní zejména díky tomu, že obsahuje velké množství prospěšných látek, které mohou přinést zdravotní benefity do lidské stravy. Pohanka je také řazena mezi bezlepkové plodiny, tudíž je vhodnou plodinou pro lidi trpící celiakií. Pohanková mouka má však odlišné chemické složení oproti tradičním obilovinám, zejména složení proteinů, které jsou důležité pro tvorbu těsta, a proto se odlišně chová při jeho tvorbě a tvorbě pekařských produktů. Z tohoto důvodu je kladen velký důraz na vývoj nových metod pro její technologické zpracování, tak aby byly výsledné produkty co nejpřijatelnější pro konečné konzumenty. V experimentální části jsem se zabývala stanovením analytických parametrů u jemně mleté celozrnné pohankové mouky, která byla vyrobena moderní mlýnskou technologií, u hladké pohankové mouky, vyrobené tradiční mlýnskou technologií a porovnáním těchto parametrů s pšeničnou moukou, zvolenou jako referenční. Podrobněji jsem se zabývala úpravou metodiky stanovení čísla poklesu u pohankových mouk a testováním reakce pohankové mouky na přídavek enzymově aktivní sladové mouky.
|
|
9:00
|
Bc.
Michaela
Sadílková
|
M2
|
Ing. Marcela Sluková, Ph.D.
|
Optimalizace vybraných parametrů kvasů ze speciálních celozrnných mouk
|
detail
Optimalizace vybraných parametrů kvasů ze speciálních celozrnných mouk
Fermentační procesy v cereální technologii jsou jednou z nejstarších biotechnologií. Zatímco v minulosti se kvas získával spontánním kvašením směsi mouky a vody, v dnešní době lze využít řízené procesy fermentace za použití komerčně dostupných startovacích kultur. Kvasy bývají nejčastěji vyráběny z pšeničné či žitné mouky, fermentaci však mohou být podrobeny i pro tuto technologii méně obvyklé suroviny. V předkládané práci byly používány k přípravě kvasů bezlepkové mouky z čiroku, pohanky a rýže. U sledovaných mouk byly stanoveny základní analytické parametry – vlhkost, obsah popela, obsah bílkovin a retenční kapacita. Mouky byly dále použity pro přípravu kvasů. Byl testován spontánní způsob vedení kvasů i výroba kvasů s použitím startovacích kultur (pšeničná a rýžová startovací kultura). Kvasy byly hodnoceny z hlediska pH a titrační kyselosti. Spontánní rýžový kvas nevykazoval vyhovující technologické parametry (pH i titrační kyselosti), zatímco rýžový kvas se startovací kulturou měl vhodné pH (3,6), ale příliš nízkou hodnotu titrační kyselosti (111 mmol/kg). U čirokových a pohankových kvasů bylo dosaženo optimálních hodnot pH a titrační kyselosti jak při použití startovací kultury, tak i při spontánním vedení.
|
|
9:00
|
Bc.
Anna
Urešová
|
M2
|
Ing. Marcela Sluková, Ph.D.
|
Vliv pšeničného kvasu na senzorické vlastnosti a trvanlivost pokusného pečiva
|
detail
Vliv pšeničného kvasu na senzorické vlastnosti a trvanlivost pokusného pečiva
Cílem práce bylo zhodnocení vybraných druhů pšeničných mouk a jejich následné zpracování pomocí řízené fermentace. Kvas vzniká smísením vody, mouky a případně startovací kultury, kdy za stanovených podmínek vedení probíhá činnost mikroorganismů – bakterií mléčného kvašení a kvasinek. Během kvašení se snižuje pH kvasu, vzniká oxid uhličitý, organické kyseliny a další senzoricky a nutričně významné látky, což má významný vliv pro použití kvasu v pekařských výrobcích. V historii se setkáváme s prvními kvasy již ve starověkém Egyptě, kde kvas přidávali do chleba, aby byl chléb klenutější. V současnosti se znovu vracíme k přídavku kvasů do pečiva ze senzorických důvodů a pro prodloužení trvanlivosti a zpomalení stárnutí pečiva. Budou prezentovány výsledky analýz pšeničných mouk (vlhkost, popel, obsah bílkovin, číslo poklesu, Zelenyho test a reologická měření). U pšeničných kvasů s odlišnými podmínkami vedení bylo sledováno TTA a pH. Závěrem bude uveden osobní pohled na danou problematiku a návrh dalšího řešení.
|
