Studentská vědecká konference

Sušenky patří do skupiny trvanlivého pečiva a v současnosti jsou celosvětově konzumovány ve stále se zvyšujícím množství. Základní složkou receptury běžných sušenek je pečivárenská světlá pšeničná mouka, která vykazuje nízkou nutriční hodnotu a má vysoký glykemický index. Z tohoto důvodu je cílem vývoje a výzkumu zvýšit nutriční hodnotu sušenek. Konkrétně se jednalo o přídavek luštěninové mouky do sušenkového těsta. Byly navrženy receptury na výrobu sušenek s přídavkem buď hrachové či cizrnové mouky. Dle výsledků získaných z literatury přídavek luštěnin zvyšuje obsah bílkovin a vlákniny v sušenkách a celkově zvyšuje jejich nutriční hodnotu. Nejlépe byly hodnoceny sušenky na bázi směsi pšeničné a hrachové mouky (10% přídavek hrachové mouky). S vyšším přídavkem hrachové mouky se však výrazně zhoršila chuť a vůně a celková přijatelnost sušenek byla nižší. Na základě získaných poznatků bych se v dalších výzkumech zaměřovala na senzorickou jakost sušenek zejména z hrachové mouky. Zkoušela bych různé poměry a směsi luštěninových mouk, různá ochucovadla, koření či kandované ovoce. Přídavek by však neměl negativně ovlivnit nutriční hodnotu finální sušenky.

Cizrna (Cicer) je jednou ze tří nejstarších domestikovaných luštěnin. V poslední době se cizrně věnuje zvýšená pozornost nejen díky nutričnímu složení a pozitivnímu působení na lidský organismus (proteiny, vláknina, bioaktivní látky, možnost snížení glykemického indexu potraviny, prevence rizika civilizačních onemocnění), ale zejména díky možnosti různých typů zpracování semen, příjemného vzhledu a neutrální chuti během technologické úpravy. Významnou složkou semen cizrny jsou neškrobové polysacharidy, složky vlákniny, stejně jako některé oligosacharidy. Možnosti úpravy cizrny spočívají v máčení, klíčení semene, nebo hydrotermické úpravě. Semena mohou být dezintegrována do podoby krupice nebo mouky a využita pro další účely (příprava chleba a pečiva, anebo extrudovaných výrobků). V rámci experimentu byla semena cizrny upravena hydrotermicky. Jedná se o kombinaci postupů máčení a temperace při určité teplotě a času, kdy dochází k řadě fyzikálně-chemických a biochemických změn v semenu cizrny, což se projeví na nutriční i senzorické kvalitě připravené zápary. U zápary byla hodnocena změna barvy a textury (konzistence a viskozita zápary). Tímto experimentem byl vytvořen základ pro sledování změn nutričně a technologicky významných složek cizrnové zápary.

Současná průmyslová výroba mannitolu vysokotlakou hydrogenací cukerného substrátu, zahrnující také krystalizaci, je nejen energeticky náročná, ale také poskytuje nízký výtěžek. Perspektivní alternativa ke konvenční výrobě může být využití superkritických kapalin k extrakci mannitolu z přírodních zdrojů. Z extraktu je možné izolovat mannitol pomocí preparativní chromatografické separace v diskontinuálním či kontinuálním zapojení. Kontinuální chromatografie se od diskontinuální chromatografie liší svým kontinuálním přívodem nátoku. Je také dosaženo vyšší separační účinnosti díky efektivněji využité kapacitě sorbentu. Náplní experimentů bylo provedení diskontinuální separace mannitolu z roztoku, který svým složením modeloval extrakt sacharidů z řapíků celeru. Separace probíhaly na dvou kolonách odlišné geometrie se stejným silně bazickým aniontově-výměnným sorbentem Dowex Monosphere 550A (Dow, USA) za různých experimentálních podmínek. Získané frakce z jednotlivých diskontinuálních separací byly analyzovány HPCEC/RI. Na základě dat z diskontinuálních experimentů byla provedena pomocí počítačové simulace v prostředí Aspen Chromatography^TM kontinuální separace s výsledným obsahem mannitolu v sušině rafinátu 99,1 %, z čehož plyne vhodnost procesu pro potenciální průmyslové využití.  

Kakaové boby jsou hlavní surovinou používanou k výrobě čokolády. Obsahují složky, například methylxanthiny a fenolické sloučeniny, které mohou mít příznivý vliv na zdravotní stav jedince. Hlavními faktory při výrobě čokolády přispívající k jejímu výslednému aroma a chuti jsou druh kakaovníku, pěstování, sklizeň, průběh fermentace a sušení kakaových bobů. Zejména fermentace kakaových bobů je důležitý proces, při kterém dochází k velmi významným změnám kakaového bobu. V průběhu fermentace dochází k velmi složitým biochemickým procesům, které jsou vyvolané mikroorganismy a vlastními enzymy. Díky oxidaci dochází ke změně složení fenolických barviv, která je doprovázena barevnou změnou z tmavě růžové na hnědou barvu. Také dochází k poklesu obsahu fenolických sloučenin a methylxanthinů (kofein, theobromin), což vede k poklesu hořké a svíravé chuti kakaových bobů. Vznikají prekurzory čokoládové vůně a chuti. Tato práce se bude zabývat analýzou 10 vzorků kakaových bobů s různou délkou fermentace (1 až 10 dní) a bude posouzen vliv délky fermentace na barvu kakaových hmot a na hodnotu antioxidační aktivity.  

Tato práce se zabývá metodami pro stanovení obsahu celkových fenolických látek, flavonoidů a antioxidační aktivity v rostlinných extraktech z Eleuterokoku ostnitého. Flavonoidy jsou skupina přírodních látek s proměnlivou fenolickou strukturou a jsou známé svými blahodárnými účinky na zdraví. Extrakty pro mou práci jsou získávány převážně pomocí PLE (Pressurized Liquid Extraction) a Soxhletovy metody. Obsah flavonoidů lze stanovit spektrofotometrickými (UV/VIS spektrofotometrie) či chromatografickými metodami (TLC, HPLC, GC). Pro tuto práci je obsah všech látek zjišťován spektrofotometricky UV/VIS spektrofotometrem, kdy jsou naměřené výsledky porovnávány se standardy. Ke zjištění obsahu fenolických látek je využíváno Folin-Ciocalteu metody a antioxidační aktivita extraktů se zjišťuje především pomocí metody DPPH. Jedná se o kolorimetrické metody. Cílem této práce je najít optimální podmínky extrakce tak, aby výtěžky fenolických látek (hl. flavonoidů) byly co nejvyšší a s tím zároveň i antioxidační aktivita. Je kladen důraz na podmínky extrakcí – na teplotu, dobu zdržení a také druh rozpouštědla.  

Houby jsou stále více ceněnou potravinou, zejména kvůli jejich nutričnímu složení a pozitivním biologickým účinkům. Obsažené bioaktivní sloučeniny se uplatňují v prevenci celé řady onemocnění, jako je diabetes, hypercholesterolemie nebo nádorová onemocnění a mají antioxidační, neuroprotektivní nebo imunomodulační účinky. K těmto sloučeninám patří polysacharidy (β-glukany), glykoproteiny a látky ze skupiny sekundárních metabolitů. V plodnicích hub je vysoký obsah zejména β-glukanů, které mají imunomodulační účinky. Jednou z medicinálních hub, ve které jsou obsaženy, je Pleurotus ostreatus. Cílem této práce bylo zjistit základní složení homogenizovaných plodnic hub Pleurotus ostreatus kmen spopo. Byla provedena elementární organická analýza, stanoven obsah vody, lipidů, proteinů, popela a glukanů pomocí gravimetrických, enzymových a extrakčních metod. Homogenizované plodnice byly poté přidány do receptur bezlepkových pekařských výrobků, konkrétně do chleba a slaných sušenek typu krekrů. Oba typy výrobků byly senzoricky hodnoceny podle předpřipraveného dotazníku a porovnány se standardním výrobkem.