|
9:00
|
Bc.
Eliška
Fořtová
|
M2
|
doc. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D.
|
Vývoj sušených masných výrobků
|
detail
Vývoj sušených masných výrobků
Sušení je obecně chápáno jako odstranění vody z produktu na principu rozdílu teplot nebo relativní vlhkosti. K urychlení sušících procesů lze využít i nové technologie, jako je například pulzní elektrické pole (PEF = pulsed electric field). Jedná se o relativně novou netermální technologii využívanou v potravinářství zejména jako konzervační metoda. Principem je aplikace krátkých (µs) elektrických impulsů vysokého napětí na potravinu. Tyto impulsy pak kromě usmrcení přítomné mikroflóry v potravině mohou modifikovat strukturu membrán a zvyšovat tak přenos látek, tedy i odpařování vody během sušení. V rámci této práce byl hodnocen vliv ošetření PEF o různých napětích (0,5; 0,75; 1,0; 1,5; 2,0; 4,0 kV/cm) na hovězí maso (M. psoas major), u kterého pak byla hodnocena barva, textura, aw, pH, elektrická vodivost, ztráty vody okapem a následně i rychlost sušení. U hovězího masa jako vstupní suroviny byla nejvýznamněji ovlivněna barva, ztráty vody okapem (p < 0,001) a textura (p < 0,05). Největší vliv PEF ošetření byl pozorován u napětí 0,75 kV. Při tomto napětí pak byl hodnocen vliv PEF na rychlost sušení a bylo zjištěno, že se rychlost odpařování vody po ošetření PEF zvýšila. Výsledky tedy naznačují možnost využití PEF k urychlení procesu sušení při výrobě sušených masných výrobků.
|
|
9:15
|
Bc.
Filip
Hruška
|
M2
|
doc. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D.
|
Využití rostlinných extraktů při výrobě masných výrobků
|
detail
Využití rostlinných extraktů při výrobě masných výrobků
Údržnost masa a masných výrobků je především ovlivněna oxidací lipidů a mikrobiálními změnami. Pro zpomalení těchto změn jsou do výrobků přidávány antioxidanty a konzervační látky. V Evropské unii jsou za tímto účelem využívány přídatné látky označené E-kódem, jejichž přídavek musí být deklarován na etiketě. V rozporu s názory odborníků není veřejnost přesvědčena o benefitech spojených s využíváním přídatných látek, které jsou považovány za méně významné ve srovnání s vnášenými riziky. Možným řešením je využití všeobecně přijímanějších rostlinných extraktů pro zachování údržnosti masných výrobků. Mimo jiné mohou přinášet do výrobků sloučeniny s bioaktivními účinky nebo snížit množství používaných dusitanů. Pro experimentální posouzení byly využity dva komerční přípravky extraktů koření. Jemný salám s přídavkem extraktů byl podroben stanovení celkového počtu mikroorganismů, stanovení barvy a stanovení thiobarbiturového čísla.
|
|
9:30
|
Bc.
Dominik
Landsinger
|
M2
|
doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D.
|
Hodnocení kvality výrobků z ovoce a zeleniny
|
detail
Hodnocení kvality výrobků z ovoce a zeleniny
Jablka obsahují velkou škálu fenolických sloučenin. Variabilita jejich profilu je u plodu dána odrůdou, fází dozrávání, vegetačním obdobím, prostředím, dále pak i charakterem skladování a zpracování. Obsah fenolů ovlivňuje vlastnosti plodu/odrůdy pro následné zpracování a technologii, zejména díky jejich antioxidační aktivitě. Fenolické látky také ovlivňují organoleptické vlastnosti plodu a poskytují rostlinám ochranu proti patogenům a škůdcům. Stěžejní metodou pro stanovení fenolických látek v jablcích je dnes vysokoúčinná kapalinová chromatografie (HPLC) na reverzní fázi s různými druhy detekce. Předmětem této práce je úprava metody (HPLC-DAD) převzaté z literatury (příprava vzorku, podmínky chromatografické analýzy, podmínky detekce) pro jablka a jablečné výrobky, následná kvantifikace základních fenolických látek ve dvou odrůdách jablek a jablečné šťávě a přezkoumání vlivu čiření jablečné šťávy na obsah polyfenolů.
|
|
9:45
|
Bc.
Lucie
Nováková
|
M2
|
Ing. Iveta Horsáková, Ph.D.
|
Využití bakteriofágů při zpracování bramborových hlíz
|
detail
Využití bakteriofágů při zpracování bramborových hlíz
Cílem této práce bylo ověřit účinnost bakteriofágů proti bakteriím, které způsobují hnilobu bramborových hlíz. Cílovou bakterií, která způsobuje hnilobu brambor a jiných plodin, je Dickeya dianthicola. Pokusy byly provedeny přímo na plátcích brambor s vizuálním sledováním nárůstu bakterií ve formě bakteriální hniloby a porovnání s nárůstem bakterií inhibovaným pomocí bakteriofágů. Druhou metodou testující inhibiční účinky fágů na růst bakterií byla kultivace na kouscích brambor uzavřených v sáčcích. Ty byly následně nakrájeny na hranolky o šířce 1,5 cm a délce 3 cm. Očkování bylo provedeno máčením hranolků v bakteriální suspenzi Dickeya dianthicola (D50) a u příslušných sáčků i v suspenzi fágů. Pokus byl proveden v pěti paralelních opakováních. Takto připravené sáčky byly uloženy ke kultivaci do termostatu při teplotách 4 °C, 15 °C a 25 °C. Vzorky byly hodnoceny po 24, 48 a 72 a 96 hodinách. Účinek fágů na bakterii byl hodnocen pomocí změny textury (penetrace) bramborových hlíz a změny barvy. Z výsledků měření barvy vyplynulo, že působení fága mělo nejvýraznější vliv na světlost. Dále bylo zjištěno, že metoda kultivace na kouscích brambor z hlediska změny textury není vhodná. V příštích pokusech bude kultivace prováděna na celých plátcích brambor.
|
|
10:00
|
Bc.
Eliška
Rezková
|
M2
|
Ing. Jan Pivoňka, Ph.D.
|
Role imitací masa ve výživě
|
detail
Role imitací masa ve výživě
Tato práce se zaměřuje na rostlinné imitace masných výrobků, které jsou v dnešní době stále populárnější, neboť jsou podporovány i na politické úrovni v rámci strategie Farm to Fork (Od zemědělce ke spotřebiteli), a tím jejich zastoupení na trhu rapidně roste. Cílem práce je shromáždit data o dostatečně velkém vzorku těchto imitací různého typu a složení, provést jejich srovnání a diskutovat zjištěné rozdíly. Tyto rozdíly jsou dále posuzovány také v souvislosti s mírou zpracovanosti produktů a využívanými technologickými postupy ve výrobě. Při dalším řešení práce bude navázáno na dosavadní zjištění porovnáním názorů laické veřejnosti a odborníků na tento typ potravin, a tedy bude posouzena jejich výživová gramotnost v oblasti imitací masa.
|
|
10:15
|
Bc.
Martina
Rudišarová
|
M2
|
Ing. Tereza Škorpilová, Ph.D.
|
Charakterizace včelího vosku (Apis mellifera) pomocí pokročilých instrumentálních metod
|
detail
Charakterizace včelího vosku (Apis mellifera) pomocí pokročilých instrumentálních metod
Včelí vosk je unikátní přírodní lipidická látka, jehož specifické vlastnosti zastupují v přírodě nenahraditelnou roli. Pro včely je to základní stavební matrice sloužící jako chovný prostor, předmět ke komunikaci či prostor pro ukládání zásob medu. Vzhledem ke své jedinečnosti je včelí vosk velmi ceněná látka, což má mimo jiné za následek čím dál častější případy jeho falšování. Takové případy jsou známy již z historie, avšak vzrůstající nedostatek produktu zavdává podněty k neustálému rozvoji a zdokonalování falšování. Dříve se využívaly přírodní látky na podobné bázi jako např. hovězí lůj. Dnes mezi nejpoužívanější adulteranty patří látky syntetické např. parafin či stearin. V prostředí malých včelařů lze pro ověření autenticity včelího vosku využít jednoduché testy, které lze provádět i v domácím prostředí. Pro detailnější analýzu je však třeba přesnějších metod. Pomocí HPLC-Q-TOF/MS jsme schopni získat fingerprint dané látky a následně zhodnotit, zda byl daný vzorek autentický. Analyzován byl soubor autentických přírodních včelích vosků (divočiny) a vybraných adulterantů. Následně byla získaná spektra statisticky zpracována pomocí analýzy hlavních komponent (PCA).
|
