Studentská vědecká konference

Cílem práce bylo porovnat vliv oligosacharidů na růst vybraných probiotických a nežádoucích mikroorganismů. Růstové charakteristiky byly hodnoceny měřením růstové křivky (růstová rychlost, lag fáze), stanovením počtu buněk a měřením pH v médiích bez přídavku sacharidů a v médiích s přídavkem glukosy, inulinu, fruktooligosacharidů s krátkým řetězcem nebo oligofruktosy. Probiotické kmeny Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 a Lactobacillus paracasei Lafti L-26 využívaly všechny sacharidy, nebyl nalezen rozdíl mezi kultivací v minimálním API médiu s glukosou a v médiích s oligosacharidy. Po 24 h se pH médií snížilo na 3,4 – 3,6. Utilizace jednotlivých oligosacharidů v API médiu s přídavkem fruktooligosacharidů s krátkým řetězcem byla potvrzena také metodou HPLC. Z naměřených růstových křivek byl potvrzen narůst podmíněně patogenních kmenů Escherichia coli CCM 4517 a Bacillus cereus CNCTC-6204 v minimálním médiu s fruktooligosacharidy, ale je pravděpodobné, že mikroorganismy využívali monosacharidy přítomné v preparátech sacharidů, jejichž přítomnost byla rovněž potvrzena metodou HPLC.  

Mezi komerčně významné komodity s vysokým obsahem skvalenu řadíme panenský olivový olej a oleje z jednobuněčných organismů (Single Cell Oils) jako jsou kvasinky. Uvedené oleje lze šetrně rafinovat, současně se ovšem využívají pro kulinární účely. Za vysokých teplot dochází k degradaci triacylglycerolů a také složek nezmýdelnitelného podílu. Byly zkoumány změny skvalenu a sterolů při kulinárních úpravách jedlých olejů. Byla provedena syntéza vybraných degradačních produktů skvalenu, zejména příslušných epoxy derivátů. Provedením simulovaného smažení bylo možné pozorovat vznik žádoucího skvalanu a kampestanolu společně s potenciálně škodlivými degradačními produkty.  

Oleogely jsou gely složené z oleje s přídavkem malého množství látky, která oleji dodává polotuhou strukturu. Tyto látky nazýváme strukturanty. Potenciální využití oleogelů je v současné době zejména v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu.  Pro účely této práce byly připraveny oleogely ze šesti olejů o různém zastoupení mastných kyselin. Jako strukturant byla použita kyselina 12-hydroxystearová. Vlastnosti připravených oleogelů byly porovnány prostřednictvím zádrže oleje. Hodnota minimální gelační koncentrace strukturantu byla stejná pro všechny stanovované oleje s výjimkou ricinového oleje, pro který byla pro vznik oleogelu nutná vyšší koncentrace. Důvodem by mohl být vysoký obsah kyseliny ricinolejové, která se v jiných olejích kromě ricinového nevyskytuje. Nejvyšší zádrže oleje bylo dosaženo u mandlového a rybího oleje. Pro prozkoumání chování oleogelů v komplexním systému byly připraveny kosmetické emulze typu v/o s přídavkem kyseliny 12-hydroxystearové do olejové fáze. Reologické vlastnosti připravených emulzí byly zkoumány pomocí rotačního reometru. Emulze, která oproti původní receptuře obsahovala snížené množství emulgátoru a kyselinu 12-hydroxystearovou, dosahovala srovnatelných hodnot meze toku jako emulze připravená podle původní receptury.  

Nezákysové bakterie mléčného kvašení označované též jako NSLAB mohou být dominující mikroflórou, která zajišťuje kvalitu a bezpečnost zrajících sýrů. Patří mezi ně hlavně rody Enterococcus, Pediococcus, Leuconostoc a heterofermentativní druhy rodu Lactobacillus.  V práci byly provedeny mikrobiální rozbory pěti druhů polotvrdých sýrů s využitím různě selektivních kultivačních médií (agar s kanamycinem a žlučovými solemi, Rogosa agar, M17 agar a MRS agar s přídavkem vankomycinu, klindamycinu nebo ampicilinu) s cílem porovnat diverzitu těchto sýrů a dále izolovat některé kmeny fakultativně heterofermentativních laktobacilů. Nejvíce se lišil italský sýr Prafiorito plus, u kterého proběhl výrazný nárůst na půdě se všemi antibiotiky, na rozdíl od ostatních sýrů, kde nárůst proběhl pouze na půdě s přídavkem vankomycinu. Vybrané izoláty byly dále testovány na proteolytickou aktivitu na médiu TGYE agar s mlékem. U dvou izolátů byly pro bližší identifikaci použity API fermentační testy, z jejichž výsledků můžeme určit, že se u obou jedná o druh Lactobacillus curvatus.  

Náplní této práce bylo zhodnocení antimikrobiální aktivity protektivní kultury Lacticaseibacillus rhamnosus FreshQ Cheese 11 (Chr. Hansen) a potenciálních protektivních kultur Lactiplantibacillus plantarum CCDM 181, L. plantarum CCDM 3050 a Limosilactobacillus fermentum CCDM 3051. Konkrétně byla určena inhibiční schopnost L. rhamnosus a obou kmenů L. plantarum vůči vybraným kvasinkám na MEA/MRS agarech, plísním na povrchu jogurtu a inhibiční schopnost L. plantarum CCDM 3050 a L. fermentum vůči vybraným plísním na střídě chleba, do kterého byly tyto kultury přidány před jeho upečením ve formě kvasů. Antimikrobiální aktivita se ve všech případech ukázala jako kmenově a v případě chleba i substrátově specifická – trend růstu plísní na pohankovém chlebu se výrazně lišil od toho na pšeničném. Kvasinky byly nejlépe inhibovány L. plantarum, kdy oba kmeny vykázaly inhibiční aktivitu vůči 11 z 16 testovaných kvasinek, L. rhamnosus pouze vůči 4 z 16. Plísně na jogurtu byly nejsilněji inhibovány kmenem L. plantarum CCDM 3050 – docházelo k největšímu zpoždění nárůstu plísně i k nejvýraznějšímu zmenšení průměrné velikosti narostlé kolonie oproti kontrole. Všechny produkty, vyrobené s přídavkem výše zmíněných bakteriálních kultur, měly přijatelné senzorické vlastnosti.   

Galaktooligosacharidy sú látky, ktoré sú používané ako prebiotiká. Pre človeka sú nestráviteľné ale podporujú rast probiotických baktérií ako sú bifidobaktérie a laktobacily. Účinky prebiotík boli preukázané nielen pri ochoreniach gastrointestinálneho traktu, ale majú pozitívny vplyv na fungovanie nervového, imunitného či kardiovaskulárneho systému. Cieľom tejto práce bola príprava oligosacharidov s fukózou reakciou, ktorá bola katalyzovaná enzýmom β-galaktosidázou . Ako substrát enzýmovej reakcie bola použitá laktóza, prípadne zmes laktózy s fukózou a bol sledovaný vplyv zmeny pH v reakčnej zmesi na výťažok oligosacharidov. Priebeh enzýmovej reakcie bol sledovaný v určitých časových intervaloch. Produkty reakcie boli analyzované pomocou HPLC s ELS detektorom na kolóne Hypercarb. Pri porovnaní chromatogramov produktov reakcie s čistou laktózou a zmesi laktózy a fukózy boli v chromatograme produktov zo zmesi laktózy a fukózy identifikované unikátne píky, ktoré by mohli indikovať prítomnosť oligosacharidov obsahujúcich fukózu. Ďalej bolo zistené, že prídavok fukózy zvýšuje výslednú koncentráciu oligosacharidov. Vplyv zmien pH reakčnej zmesi sa prejavil v celkovom množstve reakčných produktoch a zároveň aj v množstve jednotlivých produktoch.  

Tato práce se zabývá fyzikální stabilitou kosmetických emulzí. Mezi hlavní faktory stability patří teplota skladování, množství a struktura emulgátoru, polarita a molekulová hmotnost emolientu a přítomnost gelotvorné látky. Celkem bylo připraveno 15 emulzí o různém složení. K charakterizaci těchto emulzí byly zvoleny metody mikroskopického stanovení distribuce velikosti částic a měření na přístroji LUMiSizer. Tyto metody využívají předpokladu, že velikost částic v emulzi je základním ukazatelem její stability. Bylo zjištěno, že pro tvorbu nejstabilnějších emulzí je potřeba vyšší koncentrace emulgátorů, nepolární emolient a přítomnost gelotvorné látky. Při mikroskopickém stanovení byly určeny jako stabilnější vzorky s obsahem ethoxylovaných mastných alkoholů jako emulgátorů, při měření na přístroji LUMiSizer však byly stabilnější vzorky s acylglyceroly jako emulgátory a s obsahem gelotvorné látky. Vzorek s acylglyceroly, který neobsahoval gelotvornou látku, byl vysoce nestabilní. Nebyla zjištěna souvislost mezi molekulovou hmotností emolientu a stabilitou emulzí.